發(fā)芽的土豆不能吃主要是因?yàn)槠溲垦奂爸車M織會產(chǎn)生大量龍葵堿，這種毒素可能引起中毒反應(yīng)。龍葵堿在正常土豆中含量極低，但發(fā)芽后含量可能超過安全范圍。
土豆發(fā)芽后，龍葵堿主要集中在芽眼、芽根及變綠的皮層部位。龍葵堿對胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，攝入后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時伴隨頭暈乏力、呼吸困難等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。普通烹飪溫度無法破壞該毒素，削去發(fā)芽部分仍可能有殘留風(fēng)險。新鮮土豆的龍葵堿含量通常低于安全標(biāo)準(zhǔn)，但儲存時間過長或接觸陽光導(dǎo)致表皮變綠時，毒素含量會顯著增加。
若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)口舌發(fā)麻、持續(xù)嘔吐等中毒癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。日常儲存土豆需放置于陰涼避光處，避免與蘋果香蕉等釋放乙烯的水果共同存放。購買時選擇表皮完整、無芽眼萌發(fā)的土豆，短期內(nèi)無法食用完時可焯水后冷凍保存。