發(fā)芽的土豆通常不能食用。土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生大量龍葵堿，這種毒素可能引起中毒反應，建議丟棄發(fā)芽部分或整個土豆。
土豆在儲存過程中受光照或溫度影響容易發(fā)芽，發(fā)芽部位及周圍組織龍葵堿含量會顯著增加。龍葵堿具有耐高溫特性，普通烹飪無法完全分解，食用后可能出現(xiàn)口腔麻木、惡心嘔吐等中毒癥狀。輕微發(fā)芽的土豆若芽眼較淺，可徹底挖除芽眼及周圍2厘米以上組織，剩余部分經(jīng)充分加熱后可能安全，但仍有風險。
當土豆發(fā)芽面積較大或表皮變綠時，龍葵堿已擴散至整個塊莖，此時即使削除發(fā)芽部分仍可能殘留毒素。孕婦、兒童或消化功能較弱者更應避免食用。誤食發(fā)芽土豆后若出現(xiàn)頭暈、腹瀉等癥狀，需立即就醫(yī)處理。日常儲存土豆應置于陰涼避光處，避免與蘋果等釋放乙烯的水果共同存放。
選擇表皮完整、無芽眼的土豆購買，存放時使用黑色塑料袋包裹隔絕光線。發(fā)現(xiàn)土豆輕微發(fā)芽時可考慮種植觀賞，不建議冒險食用。若需長期保存，可將土豆切塊焯水后冷凍，但口感會有所下降。日常飲食中可用紅薯、山藥等根莖類食物替代發(fā)芽土豆，確保營養(yǎng)攝入安全。