果糖屬于還原性糖。還原性糖是指分子中含有游離醛基或酮基，能夠還原斐林試劑、本尼迪特試劑的糖類，果糖的酮基在堿性條件下可異構(gòu)化為醛基，因此具有還原性。
還原性糖的化學(xué)特性主要體現(xiàn)在其分子結(jié)構(gòu)中的活性基團(tuán)。果糖雖然是酮糖，但其α-羥基酮結(jié)構(gòu)在堿性環(huán)境中會(huì)發(fā)生酮-烯醇互變異構(gòu)，生成烯二醇中間體并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醛糖結(jié)構(gòu)。這一特性使果糖能夠參與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等典型還原糖反應(yīng)。臨床上常用班氏試劑檢測(cè)還原糖時(shí)，果糖會(huì)與試劑中的銅離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，產(chǎn)生磚紅色沉淀。日常飲食中，蜂蜜、水果等富含果糖的食物在加熱時(shí)容易褐變，也是因其還原性導(dǎo)致的非酶促褐變反應(yīng)。
雖然果糖的還原性較葡萄糖等醛糖稍弱，但在人體代謝過程中仍能通過胰島素非依賴途徑被快速吸收利用。需注意長(zhǎng)期過量攝入果糖可能增加代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)，建議通過完整水果而非添加糖形式攝入，每日添加糖攝入量控制在25克以下，同時(shí)保持膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白的均衡攝入。