生花生與熟花生的營養(yǎng)區(qū)別主要體現(xiàn)在維生素保留、蛋白質(zhì)消化率、脂肪氧化程度、膳食纖維穩(wěn)定性以及抗氧化物質(zhì)活性五個方面。
一、維生素保留
生花生含有較多熱敏性維生素如維生素B1和維生素E，高溫烘烤會導致部分維生素分解。熟花生經(jīng)過加熱后，維生素B1損失明顯，但脂溶性維生素E相對穩(wěn)定。
二、蛋白質(zhì)消化率
生花生中的蛋白質(zhì)因抗胰蛋白酶等物質(zhì)存在，消化吸收率較低。加熱后蛋白質(zhì)變性使蛋白酶更易作用，熟花生的蛋白質(zhì)生物利用率提升。
三、脂肪氧化程度
生花生含不飽和脂肪酸更穩(wěn)定，熟花生在高溫加工中可能產(chǎn)生少量氧化產(chǎn)物。但適當烘烤可激發(fā)花生特有的香氣物質(zhì)形成。
四、膳食纖維穩(wěn)定性
生熟花生的膳食纖維總量變化不大，但熟花生中部分可溶性纖維可能轉(zhuǎn)化為不可溶性纖維，對腸道蠕動刺激作用略有差異。
五、抗氧化物質(zhì)活性
生花生的多酚類物質(zhì)如白藜蘆醇活性更高，熟花生經(jīng)過美拉德反應會生成新的抗氧化成分，但部分原有抗氧化成分可能被破壞。
建議根據(jù)個人需求選擇食用方式，消化功能較弱者可優(yōu)先選擇熟花生，需補充維生素者適量食用生花生。無論生熟都應控制每日攝入量在20-30克，避免霉變花生，對花生過敏者應嚴格禁食。儲存時需保持干燥通風，熟花生建議兩周內(nèi)食用完畢以保持風味。