吃蔬菜一般不會導(dǎo)致血糖明顯升高，多數(shù)蔬菜含糖量較低且富含膳食纖維有助于穩(wěn)定血糖。部分淀粉類蔬菜如土豆、玉米等可能引起血糖輕微波動。
蔬菜中的膳食纖維能夠延緩碳水化合物消化吸收速度，降低餐后血糖峰值。綠葉蔬菜、西蘭花、黃瓜等非淀粉類蔬菜升糖指數(shù)普遍低于15，對血糖影響極小。烹飪方式也會影響血糖反應(yīng)，清蒸或涼拌比油炸更有利于血糖控制。糖尿病患者每日建議攝入300-500克新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上。
淀粉類蔬菜如南瓜、芋頭等含有較多碳水化合物，每100克約含15-20克碳水，需計入全天主食總量。這類蔬菜建議替代部分精米白面，采用蒸煮方式食用。血糖控制不穩(wěn)定者需監(jiān)測進食紅薯、豌豆等蔬菜后的血糖變化。合并腎功能不全者需注意高鉀蔬菜的攝入量。
選擇低升糖指數(shù)蔬菜時優(yōu)先考慮顏色深、質(zhì)地硬的品種，注意搭配優(yōu)質(zhì)蛋白和健康脂肪以平衡餐后血糖。胃腸功能較弱者可適當(dāng)延長蔬菜烹飪時間。定期監(jiān)測血糖變化有助于建立個性化的蔬菜攝入方案，必要時咨詢營養(yǎng)師調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。