雞肉太老煮不爛怎么辦
雞肉煮不爛可能與選材不當(dāng)、火候不足、預(yù)處理不到位、烹飪方法錯(cuò)誤或肉質(zhì)本身有關(guān)，可通過(guò)選嫩雞、控制火候、物理處理、調(diào)整烹飪方式和添加酸性物質(zhì)解決。
1、選材問(wèn)題：
老母雞或飼養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞肌肉纖維粗硬，膠原蛋白交聯(lián)緊密。選擇3-4個(gè)月的童子雞或標(biāo)明"嫩雞"的品種，雞胸部位比腿肉更易軟爛。冷凍雞肉需完全解凍，急凍形成的冰晶會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)影響口感。
2、火候控制：
高溫急火導(dǎo)致表面蛋白質(zhì)快速凝固鎖住水分。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時(shí)，保持水面微微冒泡狀態(tài)。使用砂鍋或鑄鐵鍋保溫性好，電壓力鍋上汽后壓25分鐘能分解結(jié)締組織。
3、物理處理：
用刀背拍打雞肉纖維或肉錘敲擊破壞筋膜，逆紋切3厘米塊狀。腌制時(shí)加1勺淀粉或蛋清形成保護(hù)層，竹簽在肉厚處扎孔幫助入味。冷藏腌制2小時(shí)讓鹽分改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
4、烹飪技巧：
冷水下鍋焯燙去血沫后重新加熱水燉煮。添加山楂片3-4片或白醋1勺促進(jìn)膠原蛋白水解，番茄、菠蘿等含蛋白酶的水果也有嫩化作用。燉煮中途不頻繁揭蓋，避免溫度驟變。
5、肉質(zhì)改良：
商業(yè)養(yǎng)殖的速成雞肌肉發(fā)育不充分更易熟，散養(yǎng)土雞需延長(zhǎng)烹飪時(shí)間。烹飪前用3%鹽水浸泡30分鐘改變肌原纖維滲透壓，加入少量小蘇打500克肉加1克破壞肌肉纖維。
處理老雞肉時(shí)搭配富含維生素C的彩椒或綠葉菜促進(jìn)鐵吸收，燉煮后撇去表面浮油更健康。運(yùn)動(dòng)量大的雞腿肉適合紅燒，雞翅根可做咖喱，雞架熬湯后肉質(zhì)可撕成雞絲涼拌?？刂泼咳涨萑鈹z入量在75-100克，搭配豆制品補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。廚房剪刀比菜刀更易處理帶骨雞肉，剩余肉湯可冷凍作為高湯基底。
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