家庭如何自制烤鴨
家庭自制烤鴨需掌握選材、腌制、燙皮、風(fēng)干、烤制五個(gè)關(guān)鍵步驟。
1、選材：
選擇3-4斤的北京填鴨或櫻桃谷鴨，皮下脂肪均勻。活鴨需放血去毛后開(kāi)小口取出內(nèi)臟，保留鴨皮完整性。冷凍鴨需提前24小時(shí)冷藏解凍，解凍后懸掛瀝干血水。鴨脖處需用鐵鉤固定便于懸掛風(fēng)干，鴨掌可剪去指甲。
2、腌制：
傳統(tǒng)配方需五香粉3克、花椒粉2克、鹽15克混合涂抹內(nèi)腔，腹腔塞入蔥段30克、姜片20克、八角2顆?，F(xiàn)代改良版可用蜂蜜10克、生抽5毫升、蠔油3毫升調(diào)汁刷表皮。腌制時(shí)間夏季4小時(shí)、冬季8小時(shí)，腌制后倒出腔內(nèi)血水。
3、燙皮：
沸水中加入白醋50毫升，持鴨脖鉤具將鴨身浸入沸水3秒后提起，重復(fù)3次使毛孔收縮。燙皮后立即過(guò)冰水定形，用氣泵從鴨頸皮下充氣使皮肉分離。麥芽糖30克與水100毫升煮沸，均勻澆淋鴨身形成琥珀色糖衣。
4、風(fēng)干：
懸掛于通風(fēng)處8-12小時(shí)，濕度需控制在60%以下。北方冬季可用電扇輔助，南方梅雨季可用除濕機(jī)。優(yōu)質(zhì)風(fēng)干鴨皮觸感如羊皮紙，按壓無(wú)凹陷。急用時(shí)可使用冰箱冷藏室風(fēng)干模式，但口感略遜傳統(tǒng)方法。
5、烤制：
掛爐烤制需保持200℃先烤背部40分鐘，翻轉(zhuǎn)烤胸30分鐘。家用烤箱可架高烤網(wǎng)，下層放接油盤(pán)，上下火180℃烤70分鐘。出爐前5分鐘調(diào)至220℃使皮脆色亮。切片時(shí)需趁熱先片鴨胸脆皮，再分解腿肉，骨架可煮鴨架湯。
搭配荷葉餅建議用半燙面制作，面粉與80℃熱水按2：1比例和面。甜面醬需加香油蒸20分鐘去除生醬味，配比以六必居干黃醬與白糖1：1為佳。佐食可準(zhǔn)備黃瓜條、蔥白絲、哈密瓜條解膩。剩余鴨油可過(guò)濾后冷藏，用于炒制時(shí)蔬或制作鴨油燒餅。運(yùn)動(dòng)后食用需搭配山楂茶助消化，糖尿病患者應(yīng)控制甜面醬用量。
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