雞蛋在冰箱冷藏條件下可保存3-5周，保存時(shí)間受存放方式、溫度波動(dòng)、蛋殼完整度、清潔程度及包裝狀態(tài)影響。

1、存放方式：

雞蛋應(yīng)尖頭朝下直立存放，蛋黃居中可減少氣室接觸細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)。錯(cuò)誤平放會(huì)導(dǎo)致蛋黃貼殼加速變質(zhì)。建議使用帶凹槽的專(zhuān)用蛋盒，避免滾動(dòng)碰撞。冷藏溫度需恒定在4℃以下，頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)會(huì)縮短保存期1-2周。

2、溫度波動(dòng)：

冷藏區(qū)溫度波動(dòng)超過(guò)2℃會(huì)促使沙門(mén)氏菌繁殖。實(shí)測(cè)顯示冰箱門(mén)格溫度變化最大，存放時(shí)間比冷藏室內(nèi)側(cè)縮短10天。購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)立即冷藏，室溫放置1小時(shí)相當(dāng)于冷藏1天的品質(zhì)損耗。夏季運(yùn)輸途中高溫會(huì)使保存期減少20%。

3、蛋殼完整度：

裂縫蛋需24小時(shí)內(nèi)食用，細(xì)菌侵入速度是完好蛋的5倍。輕微裂紋可用食用蠟密封，但保存期不超過(guò)3天。清洗會(huì)破壞蛋殼天然抗菌膜，未清洗的農(nóng)家蛋比超市預(yù)洗蛋多保存1周。粘附糞便的蛋應(yīng)先干燥處理再冷藏。

4、清潔程度：

表面菌落總數(shù)超標(biāo)的蛋冷藏后仍會(huì)交叉污染。可用白醋溶液水醋比3：1擦拭消毒，晾干后保存。打蛋前后需用75%酒精洗手，接觸蛋殼的容器要單獨(dú)清洗。實(shí)驗(yàn)顯示正確清潔可使保存期延長(zhǎng)至6周。

5、包裝狀態(tài)：

原裝紙盒比塑料盒透氣性更好，保存期多7天。真空包裝的滅菌蛋冷藏可達(dá)60天，開(kāi)封后需5日內(nèi)用完。水玻璃法飽和石灰水浸泡可使保存期延至3個(gè)月，但口感會(huì)變粗糙。冷凍蛋液需-18℃保存，蛋黃需加鹽或糖防凝膠化。

日常可將雞蛋用于蒸蛋羹時(shí)加1.5倍溫水，水沸后中火蒸8分鐘最嫩滑。炒蛋前加幾滴白醋或牛奶可提升蓬松度。水煮蛋冷水下鍋，水開(kāi)后立即關(guān)火燜12分鐘能達(dá)到溏心效果。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白質(zhì)可選擇菠菜蛋花湯，搭配全麥面包提供碳水化合物。老年人建議每天攝入1個(gè)全蛋，高膽固醇血癥患者可隔日食用蛋黃。出現(xiàn)散黃、粘殼或異味應(yīng)立即丟棄，沙門(mén)氏菌中毒會(huì)出現(xiàn)持續(xù)72小時(shí)以上的腹瀉發(fā)熱。