皮蛋在常溫下存放一個(gè)月通常不會(huì)變質(zhì)，但需滿足陰涼干燥、密封完好的儲(chǔ)存條件。影響保存效果的主要因素有儲(chǔ)存環(huán)境濕度、包裝完整性、加工工藝成熟度、溫度波動(dòng)幅度以及是否接觸生水。

1、儲(chǔ)存環(huán)境：

傳統(tǒng)工藝皮蛋表面裹有堿性泥糠混合物，需置于通風(fēng)陰涼處?，F(xiàn)代真空包裝產(chǎn)品對(duì)濕度更敏感，環(huán)境相對(duì)濕度超過70%時(shí)，蛋殼氣孔可能滲入水汽導(dǎo)致霉變。陶罐儲(chǔ)存比塑料容器更利于維持穩(wěn)定微環(huán)境。

2、包裝狀態(tài)：

完整泥糠包裹的皮蛋保質(zhì)期可達(dá)3-6個(gè)月，破損包裝會(huì)使氫氧化鈉成分與空氣接觸加速變質(zhì)。真空包裝產(chǎn)品開封后需在7天內(nèi)食用完畢，接觸空氣后蛋白質(zhì)分解速度顯著加快。

3、加工成熟度：

充分熟成的松花蛋蛋白呈墨玉色半透明凝膠狀，蛋黃呈溏心或全固態(tài)。未完全轉(zhuǎn)化的皮蛋存放期間可能繼續(xù)發(fā)生強(qiáng)堿反應(yīng)，一個(gè)月后或出現(xiàn)過堿發(fā)苦現(xiàn)象，這類產(chǎn)品在江浙地區(qū)稱為"嫩皮蛋"。

4、溫度影響：

20℃以下環(huán)境可保持品質(zhì)穩(wěn)定，高溫環(huán)境會(huì)促使硫化物揮發(fā)產(chǎn)生刺鼻氨味。北方冬季需防凍裂，-5℃以下低溫會(huì)導(dǎo)致蛋白脫水產(chǎn)生蜂窩狀孔洞。冰箱冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期但會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)形成。

5、污染風(fēng)險(xiǎn)：

傳統(tǒng)方法制作的皮蛋可能存在沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，存放期間細(xì)菌可能繁殖。建議購買具有SC認(rèn)證的產(chǎn)品，表面出現(xiàn)霉斑或黏液應(yīng)立即丟棄。鉛銅超標(biāo)的劣質(zhì)皮蛋變質(zhì)速度更快。

食用前檢查蛋白彈性與蛋黃狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)皮蛋應(yīng)有松枝狀結(jié)晶紋路。搭配姜醋汁可中和堿性物質(zhì)，脾胃虛寒者建議佐以紫蘇葉。存放超三個(gè)月的皮蛋即使未變質(zhì)，其含有的硫氫基化合物可能刺激黏膜，兒童及孕婦應(yīng)慎食。若發(fā)現(xiàn)蛋體軟化、散發(fā)腐臭或呈現(xiàn)異常色澤，務(wù)必停止食用。