絲瓜變黑可能由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、微生物感染、過度成熟或烹飪不當(dāng)引起。

1、氧化反應(yīng)：

絲瓜切開后暴露在空氣中，多酚類物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變導(dǎo)致發(fā)黑。處理方法包括將切好的絲瓜立即浸泡在淡鹽水或檸檬水中阻斷氧化，或快速焯水滅活氧化酶。儲(chǔ)存時(shí)建議用保鮮膜密封切口。

2、低溫凍傷：

冰箱冷藏溫度低于7℃時(shí)，絲瓜細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損釋放黑色素。選擇12℃左右陰涼處儲(chǔ)存更佳，已凍傷的絲瓜可切除發(fā)黑部分，未變軟部位仍可食用。冬季避免購買表皮有冰晶的絲瓜。

3、微生物感染：

鐮刀菌等病原菌侵染會(huì)導(dǎo)致絲瓜出現(xiàn)黑斑或內(nèi)部褐變。購買時(shí)注意避開表皮有凹陷或霉點(diǎn)的絲瓜，輕微感染可切除病灶周圍2cm組織，深度腐爛需整根丟棄。儲(chǔ)存前用廚房紙包裹吸收水分。

4、過度成熟：

老熟絲瓜籽囊纖維化產(chǎn)生黑色物質(zhì)，伴有苦澀味。挑選時(shí)按壓兩端硬實(shí)、表皮翠綠帶絨毛的嫩瓜，已發(fā)黑的絲瓜可挖除籽囊后取外層果肉清炒，或曬干制成絲瓜絡(luò)使用。

5、烹飪不當(dāng)：

鐵鍋烹飪時(shí)單寧與鐵離子結(jié)合產(chǎn)生黑色物質(zhì)，建議改用不銹鋼鍋或陶瓷鍋。高溫油炸易焦化，可采用急火快炒或蒸制保留翠綠色澤，添加少量白醋可穩(wěn)定葉綠素。

日常處理絲瓜時(shí)，建議選擇當(dāng)天食用不完的可去皮切塊后速凍保存。涼拌絲瓜建議現(xiàn)切現(xiàn)拌，搭配富含維生素C的彩椒或番茄減緩氧化。儲(chǔ)存期間定期檢查，出現(xiàn)大面積黑斑伴黏液分泌需立即丟棄。脾胃虛寒者避免食用冷藏超過3天的絲瓜，烹飪時(shí)加入姜片可中和寒性。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充水分時(shí)，用新鮮絲瓜與梨子榨汁能補(bǔ)充電解質(zhì)，但需在20分鐘內(nèi)飲用完畢防止褐變。