芥末發(fā)苦可能由氧化變質(zhì)、原料品質(zhì)差或加工工藝不當(dāng)引起，建議停止食用。

1、氧化變質(zhì)：

芥末中的異硫氰酸酯類(lèi)物質(zhì)接觸空氣后易氧化，產(chǎn)生苦味和刺激性氣味。開(kāi)封后未密封保存或超過(guò)保質(zhì)期會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)顏色變深、氣味刺鼻時(shí)需丟棄。短期保存應(yīng)冷藏并排出管內(nèi)空氣，選擇小包裝減少氧化風(fēng)險(xiǎn)。

2、原料問(wèn)題：

使用劣質(zhì)山葵根或摻入過(guò)多辣根粉的芥末醬易發(fā)苦。真品山葵含量高的芥末呈淡綠色，假貨多依賴(lài)人工色素。購(gòu)買(mǎi)時(shí)認(rèn)準(zhǔn)配料表前三位含山葵粉的產(chǎn)品，避免選擇價(jià)格過(guò)低或成分含"芥末香精"的制品。

3、工藝缺陷：

傳統(tǒng)研磨工藝不足或添加劑過(guò)量會(huì)導(dǎo)致苦味殘留。工業(yè)生產(chǎn)的管裝芥末常添加穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑，比例失衡時(shí)影響口感。家庭自制芥末建議現(xiàn)磨現(xiàn)吃，商用產(chǎn)品優(yōu)選低溫研磨工藝的日式品牌。

4、味覺(jué)差異：

部分人群對(duì)異硫氰酸酯的苦味敏感度較高，這與TAS2R38苦味受體基因有關(guān)。初次嘗試者可選擇低芥子油苷含量的甜味芥末，或搭配壽司用醬油稀釋刺激感。孕婦及胃病患者應(yīng)控制攝入量。

5、儲(chǔ)存不當(dāng)：

高溫環(huán)境會(huì)加速芥末品質(zhì)劣變，未開(kāi)封產(chǎn)品也需避光保存于25℃以下。管裝芥末擠出后殘留管口的醬料氧化最快，每次使用后需清潔管口。粉狀芥末需密封防潮，結(jié)塊后不可繼續(xù)食用。

日常飲食中建議搭配富含維生素C的刺身或新鮮蔬菜，維生素C可緩解芥末對(duì)胃黏膜的刺激。運(yùn)動(dòng)后避免立即食用以防加重呼吸道灼熱感，儲(chǔ)存時(shí)注意檢查包裝是否膨脹漏氣。出現(xiàn)惡心、腹痛等不適癥狀時(shí)及時(shí)就醫(yī)，兒童食用需稀釋并控制在一茶匙以內(nèi)。