削好皮的山藥保存需隔絕氧化與微生物，可采用冷藏法、浸泡法、真空法、冷凍法、干燥法。

1、冷藏法：

山藥削皮后接觸空氣易氧化褐變，建議用保鮮膜包裹后放入4℃冰箱冷藏層。短期保存2-3天可保持質(zhì)地，冷藏前可蘸取少量白醋水醋水比例1：5延緩酶促反應(yīng)。若表面輕微發(fā)黏需立即丟棄。

2、浸泡法：

將去皮山藥切段后完全浸沒(méi)于清水或淡鹽水中，水位需高出食材3厘米以上。每日換水兩次，冷藏環(huán)境下可保存48小時(shí)。此法適合需保留生脆口感的涼拌菜預(yù)處理，但水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有流失。

3、真空法：

使用食品級(jí)真空機(jī)抽除包裝袋內(nèi)空氣，阻斷山藥與氧氣接觸。真空包裝的山藥在冷藏條件下可延長(zhǎng)至5天不變質(zhì)，適合商業(yè)批量處理。家庭可用吸管輔助抽取密封袋空氣模擬真空效果。

4、冷凍法：

山藥切塊后沸水焯燙1分鐘滅酶，瀝干水分平鋪冷凍2小時(shí)定型，再轉(zhuǎn)入密封袋冷凍保存。-18℃環(huán)境下可存放2個(gè)月，解凍后適合燉煮類菜肴，但口感會(huì)變綿軟。

5、干燥法：

將山藥切薄片曬干或60℃低溫烘干至含水量低于15%，干燥后裝入防潮罐常溫保存6個(gè)月。食用前需浸泡復(fù)水，此法會(huì)改變質(zhì)地但便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，營(yíng)養(yǎng)成分濃縮后更適合煲湯。

日常保存山藥時(shí)，未削皮的完整塊莖應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處避免發(fā)芽。已處理的山藥建議搭配生姜汁按1：10比例涂抹切口抑菌。運(yùn)動(dòng)后食用山藥可搭配枸杞紅棗煮粥補(bǔ)充電解質(zhì)，運(yùn)動(dòng)人群建議選擇冷凍法保存的山藥制作高碳水餐食。烹飪時(shí)避免與堿性物質(zhì)接觸防止黏液蛋白破壞，濕熱體質(zhì)者需控制單次攝入量在200克以內(nèi)。