泡發(fā)后的木耳冷藏隔夜食用存在食品安全風(fēng)險，不建議存放超過24小時。主要風(fēng)險包括細(xì)菌滋生、亞硝酸鹽升高、營養(yǎng)流失、口感變差以及變質(zhì)風(fēng)險。

1、細(xì)菌滋生：

木耳富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，泡發(fā)后濕潤環(huán)境極易滋生椰毒假單胞菌等致病菌。該菌在4℃冰箱中仍能緩慢繁殖，其產(chǎn)生的米酵菌酸耐高溫，常規(guī)烹飪無法完全破壞，可能導(dǎo)致食物中毒。

2、亞硝酸鹽升高：

植物性食材長時間浸泡會促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。實驗數(shù)據(jù)顯示，木耳冷藏24小時后亞硝酸鹽含量可增加3-5倍，過量攝入可能引發(fā)高鐵血紅蛋白癥，尤其對嬰幼兒風(fēng)險更大。

3、營養(yǎng)流失：

水溶性維生素B族和木耳多糖在浸泡過程中持續(xù)溶出。冷藏狀態(tài)下，維生素B1損失率可達(dá)30%以上，具有免疫調(diào)節(jié)功能的木耳多糖含量也會顯著降低。

4、口感變差：

冷藏后木耳細(xì)胞結(jié)構(gòu)因冰晶破壞失去彈性，復(fù)熱后出現(xiàn)綿軟發(fā)黏現(xiàn)象。部分菌體蛋白變性會產(chǎn)生輕微異味，影響菜肴整體風(fēng)味。

5、變質(zhì)風(fēng)險：

即使用密封容器冷藏，木耳表面仍可能產(chǎn)生黏液或酸敗氣味。若發(fā)現(xiàn)耳片邊緣發(fā)黏、顏色暗沉或出現(xiàn)霉斑，提示已滋生霉菌毒素，需立即丟棄。

建議每次按需泡發(fā)木耳，常溫浸泡不超過2小時，冷水泡發(fā)可延緩變質(zhì)。未食用完的鮮木耳應(yīng)瀝干水分后密封冷藏，次日食用前需沸水焯燙3分鐘以上。搭配大蒜、醋等殺菌調(diào)料可降低風(fēng)險，但出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀需及時就醫(yī)。日常儲存干木耳需保持干燥通風(fēng)，避免受潮霉變。