白木耳質(zhì)量確實(shí)存在優(yōu)劣差異，優(yōu)質(zhì)白木耳具有朵形完整、色澤自然、氣味清香、泡發(fā)率高、無雜質(zhì)等特點(diǎn)。影響質(zhì)量的主要因素包括品種差異、生長(zhǎng)環(huán)境、采收時(shí)機(jī)、加工工藝和儲(chǔ)存條件。

1、品種差異：

不同品種的白木耳品質(zhì)差異明顯。銀耳屬真菌中，通江銀耳、古田銀耳等傳統(tǒng)品種膠質(zhì)更豐富，口感更軟糯。劣質(zhì)品種可能摻雜其他菌類，朵型松散，耳片薄且易碎，煮后膠質(zhì)少。

2、生長(zhǎng)環(huán)境：

優(yōu)質(zhì)白木耳需在潔凈的椴木或?qū)Ｓ门囵B(yǎng)基上生長(zhǎng)。污染環(huán)境中生長(zhǎng)的白木耳可能攜帶重金屬，顏色發(fā)黃或發(fā)紅。高山地區(qū)晝夜溫差大培育的白木耳，多糖含量比平原地區(qū)高30%以上。

3、采收時(shí)機(jī)：

最佳采收期為菌蓋完全展開但未釋放孢子時(shí)。過早采收的耳片薄，過晚采收的質(zhì)地老化。雨季采收的白木耳含水量超標(biāo)，干燥后收縮嚴(yán)重，易產(chǎn)生硫磺熏蒸造假現(xiàn)象。

4、加工工藝：

傳統(tǒng)自然晾曬的白木耳能保留更多活性成分。部分劣質(zhì)產(chǎn)品采用硫磺熏白、漂白劑浸泡等手段，二氧化硫殘留量可能超標(biāo)10倍以上，聞之有刺鼻酸味，長(zhǎng)期食用危害呼吸道健康。

5、儲(chǔ)存條件：

含水量控制在12%以下可保存18個(gè)月。受潮霉變的白木耳會(huì)產(chǎn)生橘青霉素等毒素，泡發(fā)后水面漂浮油漬狀物質(zhì)。真空包裝的產(chǎn)品比散裝貨架期延長(zhǎng)2-3倍，顏色和營(yíng)養(yǎng)成分更穩(wěn)定。

日常選購(gòu)建議選擇朵型圓整、耳片肥厚、蒂頭小的產(chǎn)品，正常白木耳泡發(fā)后體積能膨脹8-10倍。烹飪前用冷水浸泡2小時(shí)，可搭配蓮子、百合等食材增強(qiáng)滋補(bǔ)效果。儲(chǔ)存時(shí)需密封防潮，若發(fā)現(xiàn)霉斑或異味應(yīng)立即丟棄。特殊人群如糖尿病患者需控制食用量，每天不超過15克干品為宜。