蘑菇不新鮮表現(xiàn)為顏色變深、質(zhì)地黏滑、異味明顯、菌褶發(fā)黑、水分流失。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇通常呈現(xiàn)均勻的白色或淺褐色，當(dāng)開始變質(zhì)時表面會出現(xiàn)暗黃色或褐色斑點。這種變化源于多酚氧化酶導(dǎo)致的氧化反應(yīng)，尤其在切口處更為明顯。處理方法包括立即切除變色部分，剩余部分用檸檬汁浸泡延緩氧化，或切塊后冷凍保存。避免購買時選擇顏色暗淡或有斑點的蘑菇。

2、表面黏膩：

新鮮蘑菇應(yīng)觸感干燥清爽，若摸到滑膩感說明微生物已開始分解表面蛋白質(zhì)。這種黏液可能含有假單胞菌等致病菌。發(fā)現(xiàn)黏液需整顆丟棄，不可水洗后食用。儲存時用牛皮紙包裹吸收水分，置于冰箱蔬菜格可延長保鮮期2-3天。

3、氣味異常：

正常蘑菇帶有泥土清香，變質(zhì)后會產(chǎn)生酸腐味或氨水味，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化物和胺類物質(zhì)。輕度異味可焯水后急火快炒，但出現(xiàn)刺鼻氣味必須丟棄。選購時注意包裝是否密封，散裝蘑菇應(yīng)湊近聞氣味。

4、菌褶狀態(tài)：

新鮮蘑菇菌褶緊密呈白色或淡粉色，變質(zhì)時菌褶發(fā)黑、粘連甚至出現(xiàn)霉斑。黑色物質(zhì)可能是孢子大量繁殖或霉菌污染。即使局部發(fā)黑也不建議食用，霉菌毒素可能已滲透整個組織。儲存時菌褶朝上放置可減少壓傷。

5、脫水萎縮：

失水導(dǎo)致蘑菇皺縮變輕，細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損使?fàn)I養(yǎng)流失。輕微脫水可浸泡冷水10分鐘恢復(fù)飽滿，但已干癟起皺的蘑菇口感粗糙。預(yù)防脫水需保持85%-90%濕度，超市購買的預(yù)包裝蘑菇不要提前拆封。

日常保存蘑菇建議用透氣容器鋪廚房紙吸收冷凝水，冷藏溫度控制在2-4℃。烹飪前檢查是否有上述變質(zhì)特征，不新鮮蘑菇可能引發(fā)腹痛腹瀉。菜譜搭配可選擇蘑菇炒雞蛋、奶油蘑菇湯等易消化做法，維生素C含量高的彩椒能幫助抑制蘑菇中亞硝酸鹽形成。運動后適量食用新鮮蘑菇可補(bǔ)充鉀元素，但劇烈運動后避免食用可能變質(zhì)的菌類以防腸胃不適。