醬油的風(fēng)味取決于原料配比、釀造工藝、發(fā)酵時(shí)間、氨基酸含量及添加劑控制，優(yōu)質(zhì)醬油具有醇厚鮮香、色澤紅亮、掛壁持久的特點(diǎn)。

1、原料配比：

傳統(tǒng)釀造醬油以大豆、小麥為主料，豆麥比例影響風(fēng)味基調(diào)。日本醬油多用等量大豆小麥，鮮甜平衡；廣東生抽小麥比例高達(dá)70%，醬香突出。非轉(zhuǎn)基因大豆與烘焙小麥搭配能產(chǎn)生更多呈味氨基酸，避免使用脫脂大豆或麩皮等廉價(jià)替代品。

2、釀造工藝：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵需6個(gè)月以上，醬油產(chǎn)生18種游離氨基酸；速釀醬油添加酶制劑30天完成，風(fēng)味單薄。木桶發(fā)酵比不銹鋼罐多出4-甲基愈創(chuàng)木酚等芳香物質(zhì)，廣式醬油的日曬工藝促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成琥珀色與焦糖香。

3、發(fā)酵時(shí)間：

頭抽醬油取第一次淋油，氨基酸態(tài)氮≥1.2g/100ml；三抽醬油鮮味遞減。五年陳釀醬油谷氨酸含量達(dá)1.8g/100ml，鮮度超味精50%。日本溜醬油發(fā)酵兩年以上，產(chǎn)生琥珀酸帶來(lái)海鮮般鮮味。

4、氨基酸含量：

特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml，劣質(zhì)醬油靠添加谷氨酸鈉提鮮。天然發(fā)酵產(chǎn)生的脯氨酸帶來(lái)回甘，苯丙氨酸具有花香，組氨酸呈現(xiàn)肉鮮。檢測(cè)報(bào)告顯示，某品牌有機(jī)醬油含17種氨基酸總量達(dá)7.2g/100ml。

5、添加劑控制：

零添加醬油僅含水、大豆、小麥、鹽，防腐劑苯甲酸鈉會(huì)掩蓋本味。焦糖色使老抽過(guò)黑，呈味核苷酸二鈉造成虛假鮮味。日本JAS認(rèn)證醬油禁止使用甜味劑，國(guó)內(nèi)釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)允許添加5種食品添加劑。

日常選擇可觀察瓶身"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"標(biāo)識(shí)，搖晃后泡沫細(xì)膩持久為佳。烹飪時(shí)生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，涼拌選擇佐餐醬油。存儲(chǔ)避免陽(yáng)光直射，開(kāi)蓋后冷藏保存。搭配富含維生素B1的糙米食用，能提升氨基酸吸收率；燉肉時(shí)添加少量可分解脂肪酶，使肉質(zhì)更嫩。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充含電解質(zhì)的醬油湯，比單純鹽水更易恢復(fù)體能。