辣椒久置后辣度可能降低，與品種差異、儲(chǔ)存環(huán)境、水分流失、氧化反應(yīng)、微生物作用等因素相關(guān)。

1、品種差異：

不同辣椒品種的辣椒素穩(wěn)定性存在差異。朝天椒等品種的辣椒素降解速度較慢，而燈籠椒等低辣度品種久置后辣度變化更明顯。儲(chǔ)存時(shí)選擇蠟質(zhì)層較厚的品種能延緩辣度流失，如墨西哥哈瓦那辣椒在干燥環(huán)境下可保持辣度6個(gè)月以上。

2、儲(chǔ)存環(huán)境：

溫度每升高10℃辣椒素降解速度加倍。將辣椒置于陰涼處比室溫儲(chǔ)存辣度保留率提高40%，真空包裝的辣椒在4℃冷藏條件下12個(gè)月后辣度僅下降15%。避免陽(yáng)光直射可減少紫外線對(duì)辣椒素的破壞。

3、水分流失：

新鮮辣椒含水量達(dá)80%時(shí)，干燥過(guò)程會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂釋放辣椒素酶。采用冷凍干燥技術(shù)處理的辣椒粉，6個(gè)月后辣度保留率達(dá)92%，優(yōu)于傳統(tǒng)曬干方法的67%。保持相對(duì)濕度60%可延緩脫水速度。

4、氧化反應(yīng)：

辣椒素中的不飽和鍵易被氧化，完整辣椒比切開(kāi)的氧化速度慢3倍。添加維生素E抗氧化劑的辣椒油儲(chǔ)存180天后辣度保留率提升28%。磨粉后的辣椒建議分裝成小份避光保存。

5、微生物作用：

霉菌分泌的酯酶會(huì)分解辣椒素，受潮辣椒辣度每周下降5-8%。采用輻照殺菌處理的干辣椒微生物含量降低99%，儲(chǔ)存期延長(zhǎng)至18個(gè)月。定期檢查并剔除霉變個(gè)體可減少交叉污染。

日常保存新鮮辣椒可擦干表面水分后裝入透氣紙袋冷藏，干辣椒建議密封冷凍。烹飪時(shí)可通過(guò)延長(zhǎng)爆香時(shí)間激發(fā)殘留辣味，或搭配新鮮小米椒補(bǔ)充辣度。適量食用辣椒有助于促進(jìn)新陳代謝，但胃腸敏感者應(yīng)注意控制攝入量，建議搭配酸奶等食物緩解刺激。定期檢查庫(kù)存辣椒狀態(tài)，及時(shí)消耗臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品。