挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的蝦主要觀察外觀、氣味、彈性、活躍度和儲(chǔ)存條件五個(gè)方面。

1、看外觀：

新鮮蝦體表半透明有光澤，蝦殼與肉質(zhì)緊密貼合。頭部完整無(wú)脫落，蝦須呈自然舒展?fàn)顟B(tài)。若蝦殼發(fā)白、出現(xiàn)黑斑或頭部斷裂，可能存放過(guò)久或已變質(zhì)。海捕蝦的蝦槍額劍尖端完整，養(yǎng)殖蝦則相對(duì)短鈍。

2、聞氣味：

正常蝦帶有淡淡海水腥味，無(wú)異味或刺鼻氨味。變質(zhì)蝦會(huì)散發(fā)腐敗腥臭，部分商販可能用甲醛浸泡掩蓋異味，此類蝦氣味刺鼻且久散不消?？蓪⑽r置于掌心輕搓后嗅聞，氣味更易辨別。

3、測(cè)彈性：

用手指輕按蝦背中部，新鮮蝦肉迅速回彈不留凹痕。蝦頭與身體連接處緊實(shí)，提起蝦身時(shí)不會(huì)松脫。冷凍蝦解凍后若肉質(zhì)松散、出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，說(shuō)明反復(fù)凍融或儲(chǔ)存不當(dāng)。

4、觀活力：

活蝦在清水中有明顯游動(dòng)反應(yīng)，觸須頻繁擺動(dòng)。瀕死蝦活動(dòng)遲緩，靜置后腹部朝上漂浮。冰鮮蝦眼球突出飽滿，鰓部呈淡紅色為佳。部分商販會(huì)注射興奮劑制造假活現(xiàn)象，需結(jié)合其他特征綜合判斷。

5、查儲(chǔ)存：

正規(guī)渠道蝦類應(yīng)有明確產(chǎn)地標(biāo)簽和保質(zhì)期。冰鮮蝦應(yīng)鋪于碎冰上保存，溫度保持在0-4℃。避免選購(gòu)直接暴露在常溫下的蝦，高溫環(huán)境易加速腐敗。真空包裝蝦需檢查是否有漏氣或冰晶析出。

中醫(yī)認(rèn)為蝦肉性溫味甘，歸肝、腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通絡(luò)止痛的功效。建議選購(gòu)后盡快烹飪，避免久存耗損營(yíng)養(yǎng)。搭配生姜、紫蘇等溫性食材可中和寒性，濕熱體質(zhì)者不宜多食?；钗r可暫養(yǎng)于清水盆中，滴入少許食用油防止跳缸，冰鮮蝦需-18℃冷凍保存。清蒸、白灼能最大限度保留鮮味，油炸烹飪需控制火候避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。市場(chǎng)常見(jiàn)的基圍蝦、對(duì)蝦、青蝦等品種挑選原則相通，特殊品種如龍蝦還需觀察螯足活動(dòng)力。