熟花生與生花生哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)高
關(guān)鍵詞：
營(yíng)養(yǎng)
熟花生與生花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異主要體現(xiàn)在消化吸收率、維生素保留和抗氧化物質(zhì)變化三個(gè)方面，高溫烘烤會(huì)提升蛋白質(zhì)利用率但降低部分維生素含量。
1、蛋白質(zhì)吸收：
生花生含有胰蛋白酶抑制劑，影響蛋白質(zhì)消化率約30%，加熱后該物質(zhì)被破壞，熟花生的蛋白質(zhì)吸收率提升15%-20%。水煮或低溫烘焙120℃以下能最大限度保留蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，避免高溫油炸導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。
2、維生素保留：
生花生完整保存B族維生素和維生素E，100g生花生含維生素B1約0.6mg，烘烤后損失40%。采用蒸汽預(yù)處理再低溫烘干的方式可減少維生素流失，微波加熱比傳統(tǒng)炒制能多保留25%的維生素E。
3、油脂穩(wěn)定性：
生花生中的不飽和脂肪酸易被氧化，帶皮儲(chǔ)存可延緩酸敗。160℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，建議選擇帶殼烘烤或水煮，單次加熱不超過(guò)15分鐘能保持油脂品質(zhì)。
4、礦物質(zhì)變化：
兩種狀態(tài)的鈣、鎂等礦物質(zhì)含量相當(dāng)，但熟花生的鋅生物利用率提高12%。避免使用鐵器烹飪可防止鐵元素過(guò)量滲出，錫紙包裹烘烤能減少礦物質(zhì)流失。
5、活性物質(zhì)差異：
生花生中白藜蘆醇含量是熟花生的3倍，但烘烤后多酚類(lèi)物質(zhì)更易釋放。采用發(fā)芽處理后再輕度烘烤，能使抗氧化能力提升1.8倍。
日常食用建議生熟搭配，每天攝入量控制在30g以?xún)?nèi)。生花生可搭配酸奶促進(jìn)乳酸菌增殖，熟花生適合與全谷物搭配食用。運(yùn)動(dòng)后選擇熟花生補(bǔ)充蛋白質(zhì)，加餐時(shí)用生花生獲取膳食纖維。儲(chǔ)存時(shí)生花生需冷藏防霉變，熟花生真空包裝避光保存。高血壓患者優(yōu)先選擇無(wú)鹽烘烤制品，消化不良人群適宜食用花生醬。
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