面粉發(fā)酵時(shí)間一般為1-3小時(shí)，實(shí)際時(shí)長(zhǎng)受酵母活性、環(huán)境溫度、糖分含量、面團(tuán)含水量和揉面程度等因素影響。

1、酵母活性：

酵母活性是決定發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素。新鮮酵母或活性干酵母需提前用溫水活化，水溫控制在35℃左右可加速發(fā)酵。若使用過(guò)期酵母或水溫過(guò)高超過(guò)45℃會(huì)導(dǎo)致酵母失活，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間甚至失敗。建議選用生產(chǎn)日期較近的酵母，并檢查包裝是否漏氣。

2、環(huán)境溫度：

25-30℃是最佳發(fā)酵溫度區(qū)間。冬季室溫較低時(shí)可置于溫水浴或烤箱發(fā)酵功能中；夏季高溫環(huán)境需縮短發(fā)酵時(shí)間，避免過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。溫度每降低5℃，發(fā)酵時(shí)間可能延長(zhǎng)30分鐘以上。

3、糖分含量：

面團(tuán)中添加5%-10%的糖能為酵母提供養(yǎng)分，加速發(fā)酵進(jìn)程。但糖分超過(guò)15%會(huì)產(chǎn)生高滲透壓抑制酵母活性，此時(shí)需配合耐高糖酵母使用。無(wú)糖面團(tuán)發(fā)酵速度較慢，可適當(dāng)延長(zhǎng)30%時(shí)間。

4、面團(tuán)含水量：

含水量60%-70%的面團(tuán)發(fā)酵效率最高。水分過(guò)少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)僵硬，酵母活動(dòng)受限；水分過(guò)多則面筋結(jié)構(gòu)松散，持氣能力差。不同面粉吸水性差異較大，建議先預(yù)留10%水量逐步添加調(diào)整。

3、揉面程度：

充分揉面能形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)，更好地包裹發(fā)酵氣體。手工揉面需持續(xù)15-20分鐘至擴(kuò)展階段，機(jī)器揉面約8-10分鐘。揉面不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵后塌陷，過(guò)度揉面則破壞面筋彈性。

發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)體積增至2倍大，手指戳洞后緩慢回彈。全麥面粉因麩皮切割面筋，建議發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)50%；添加雞蛋、油脂的面團(tuán)需更多時(shí)間。發(fā)酵期間可覆蓋濕布防止表面干裂，冷藏發(fā)酵風(fēng)味更佳但需12小時(shí)以上。判斷發(fā)酵狀態(tài)比嚴(yán)守時(shí)間更重要，過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)可加入少量小蘇打中和酸味后重新整形烘烤。