蘋果香蕉切好后變色可通過隔絕氧氣、酸性處理、低溫保存、快速處理、選擇成熟度適中的水果等方法延緩。變色主要由氧化酶作用、酚類物質(zhì)暴露、金屬離子催化、溫度影響、水果成熟度等因素引起。

1、隔絕氧氣：

水果切面接觸空氣后，多酚氧化酶會催化酚類物質(zhì)氧化成醌類化合物，導(dǎo)致褐變。用保鮮膜緊密包裹切面或浸泡在涼開水中，能有效阻隔氧氣。真空密封保存效果更佳，家庭可用密封盒裝水淹沒切塊。

2、酸性處理：

酸性環(huán)境能抑制氧化酶活性。將切塊浸泡在稀釋的檸檬汁1：4兌水或白醋水1茶匙兌500ml水中1-2分鐘，維生素C還能直接還原已形成的醌類物質(zhì)。菠蘿汁含天然蛋白酶，也有類似效果。

3、低溫保存：

4℃冷藏可使酶活性降低60%以上。切塊后立即放入鋪濕廚房紙的密封盒，置于冰箱蔬果格。香蕉對低溫敏感，建議單獨(dú)用錫紙包裹蒂部再冷藏，避免凍傷加速黑變。

4、快速處理：

從切分到保存控制在10分鐘內(nèi)完成，減少酶與底物接觸時(shí)間。使用陶瓷刀切割比金屬刀更佳，不銹鋼刀會加速鐵離子催化反應(yīng)。處理前將水果和刀具冷藏30分鐘效果更好。

5、選擇成熟度：

過熟水果酚類物質(zhì)含量高更易褐變，選擇七八分成熟的蘋果和表皮剛出現(xiàn)芝麻點(diǎn)的香蕉。青香蕉含大量單寧酸，切開后褐變速度是成熟香蕉的3倍，建議催熟后再切分。

除上述方法外，可將處理好的水果塊與高維生素C的獼猴桃、草莓混合存放，利用協(xié)同抗氧化作用延緩變色。蘋果香蕉切塊建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢，冷藏保存不超過12小時(shí)。制作果盤時(shí)先處理香蕉再切蘋果，因蘋果中的酸性物質(zhì)能保護(hù)香蕉。避免將切塊水果置于陽光直射或高溫環(huán)境，氧化速度會提高5-8倍。對于已輕微變色的水果，切除表層1-2毫米后仍可安全食用，但營養(yǎng)價(jià)值和口感會有所下降。