買的肉有臭味可能由蛋白質(zhì)腐敗、微生物污染、儲(chǔ)存不當(dāng)、運(yùn)輸溫度異常、肉類變質(zhì)等原因引起，可通過感官檢查、冷藏保存、高溫烹飪、及時(shí)丟棄、選擇正規(guī)渠道等方式處理。

1、蛋白質(zhì)腐敗

肉類富含蛋白質(zhì)，在微生物作用下會(huì)分解產(chǎn)生硫化氫、氨等具有刺激性氣味的物質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)松散且散發(fā)類似臭雞蛋的氣味，說明已發(fā)生腐敗。建議立即停止食用，并將腐敗肉類密封丟棄，避免污染其他食物。日常購買后應(yīng)盡快分裝冷凍，減少蛋白質(zhì)暴露在常溫環(huán)境的時(shí)間。

2、微生物污染

屠宰加工過程中若衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，可能污染沙門氏菌或大腸桿菌等致病菌。這類微生物繁殖時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸敗味，同時(shí)伴隨肉質(zhì)發(fā)黏、顏色變綠等現(xiàn)象。處理時(shí)可使用75%酒精擦拭案板刀具，肉類需徹底加熱至中心溫度超過70攝氏度。免疫力低下人群更需避免食用可疑肉類。

3、儲(chǔ)存不當(dāng)

冷藏溫度超過4攝氏度會(huì)加速肉中酶解反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪氧化產(chǎn)生哈喇味。未密封保存的肉類還易吸收冰箱內(nèi)其他食物異味。建議用保鮮膜包裹后置于冰箱下層，生熟分開存放。冷凍肉類解凍后若出現(xiàn)明顯酸味，可能與反復(fù)凍融導(dǎo)致的細(xì)胞破裂有關(guān)，此類肉類不宜再食用。

4、運(yùn)輸溫度異常

冷鏈斷裂會(huì)導(dǎo)致肉品處于危險(xiǎn)溫度帶，促使嗜冷菌如假單胞菌大量繁殖。這類變質(zhì)肉常表現(xiàn)為表面發(fā)粘、滲出渾濁液體并伴有腐臭味。購買時(shí)應(yīng)注意檢查包裝是否完整，觸摸是否有異常溫?zé)岣?。網(wǎng)購生鮮肉類建議選擇具有全程溫控記錄的商家。

5、肉類變質(zhì)

超過保質(zhì)期的肉類會(huì)發(fā)生自溶反應(yīng)，肌紅蛋白分解使肉色發(fā)暗，同時(shí)產(chǎn)生尸胺等有毒物質(zhì)。部分商販可能使用雙氧水等非法添加劑掩蓋異味，此類肉品常有不自然的亮紅色。選購時(shí)應(yīng)查看檢疫標(biāo)志，避免購買價(jià)格顯著低于市場水平的肉類。

日常處理肉類前需觀察顏色是否呈均勻鮮紅，按壓應(yīng)有彈性且無黏液。新鮮豬肉脂肪應(yīng)呈乳白色，牛肉脂肪為淡黃色。烹飪時(shí)若異味未消除須立即停止食用。建議建立家庭食材登記表，優(yōu)先食用保質(zhì)期較短的食物。購買后2小時(shí)內(nèi)未冷藏的肉類，食用前需充分加熱至無血水滲出。定期清潔冰箱密封條及排水孔，避免成為微生物污染源。