黃曲霉素B1是一種由黃曲霉菌產(chǎn)生的強致癌性真菌毒素，常見于霉變谷物、堅果等食物中，需嚴格防范污染。

1、毒性機制

黃曲霉素B1通過肝臟代謝酶激活后形成環(huán)氧化物，與DNA共價結合導致基因突變。其毒性是氰化鉀的10倍，主要損傷肝臟，長期接觸可能誘發(fā)肝癌。國際癌癥研究機構將其列為1類致癌物。

2、污染來源

花生、玉米、棉籽及其制品最易受污染，稻米、小麥次之。高溫高濕環(huán)境會促進霉菌產(chǎn)毒，儲存不當?shù)募Z油作物風險更高。動物食用污染飼料后，其代謝產(chǎn)物可能殘留在乳制品中。

3、檢測標準

我國規(guī)定谷物中黃曲霉素B1限量為20μg/kg，嬰幼兒食品為0.5μg/kg。薄層色譜法和高效液相色譜法是常用檢測手段，免疫親和柱凈化可提高檢測靈敏度。

4、預防措施

控制糧食含水量在13%以下，保持儲存環(huán)境溫度低于20℃。紫外線照射可降解部分毒素，堿處理能破壞其分子結構。選購食品時注意外觀無霉斑，避免購買散裝劣質農(nóng)產(chǎn)品。

5、中毒處理

急性中毒表現(xiàn)為嘔吐、黃疸等癥狀，需立即洗胃并靜脈注射葡醛內(nèi)酯解毒。長期暴露者應定期進行肝功能檢查和肝癌篩查，臨床可使用水飛薊賓膠囊、復方甘草酸苷片等保肝藥物輔助治療。

日常生活中應定期檢查儲糧情況，發(fā)現(xiàn)霉變立即廢棄。烹飪前充分淘洗谷物，采用高壓蒸煮方式可降低毒素活性。建議多樣化飲食來源，減少單一食物的長期大量攝入，特殊人群如孕婦、肝病患者需格外注意防范。