芋頭發(fā)芽后一般可以食用，但需徹底去除芽眼及周圍組織。若芋頭出現(xiàn)霉變或腐爛則不建議食用。
芋頭發(fā)芽是植物正常的生理現(xiàn)象，芽眼及周邊可能產(chǎn)生微量龍葵堿類物質(zhì)，通過充分削除發(fā)芽部位并高溫烹煮可有效降解潛在風(fēng)險。新鮮發(fā)芽芋頭經(jīng)去皮后肉質(zhì)仍保持白色或淡黃色，無異常氣味，適合蒸煮、燉湯等烹飪方式。建議選擇芽長不超過1厘米且未伴隨霉斑的芋頭，烹飪前浸泡30分鐘有助于進一步減少殘留物質(zhì)。
當(dāng)芋頭表面出現(xiàn)大面積黑斑、綠色霉變或散發(fā)酸腐味時，表明已發(fā)生變質(zhì)。霉變芋頭可能滋生黃曲霉菌等有害微生物，高溫也難以完全破壞其毒素。同時伴隨肉質(zhì)發(fā)軟、汁液渾濁的芋頭，即使切除病變部位仍存在食品安全隱患，此類情況應(yīng)直接丟棄處理。
日常儲存芋頭應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽或霉變。對于消化功能較弱的人群，食用發(fā)芽芋頭后出現(xiàn)舌麻、腹痛等不適癥狀應(yīng)及時就醫(yī)。購買時優(yōu)先選擇表皮完整、無機械損傷的新鮮芋頭，可有效延長保存周期。