土豆長(zhǎng)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的土豆可能含有龍葵素等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒反應(yīng)。
土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素，這種物質(zhì)主要集中在芽眼及周圍組織。龍葵素是一種天然毒素，攝入少量可能引起口腔咽喉灼燒感，攝入較多可能出現(xiàn)惡心嘔吐腹痛腹瀉等胃腸不適癥狀。龍葵素耐高溫，普通烹飪方式難以完全破壞其毒性。發(fā)芽土豆即使削去芽眼和變綠部分，仍可能殘留毒素。發(fā)芽時(shí)間越長(zhǎng)，土豆中龍葵素含量越高，食用風(fēng)險(xiǎn)越大。
極少數(shù)情況下，剛冒出小芽且芽長(zhǎng)不超過(guò)1毫米的土豆，在徹底削去芽眼及周圍1厘米厚度的組織后，可能可以食用。但這種情況需要確保土豆其他部位沒(méi)有變綠或變軟，且發(fā)芽時(shí)間不超過(guò)2天。即便如此，仍不建議兒童、孕婦及體弱者食用處理后的發(fā)芽土豆。
建議購(gòu)買土豆后存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。已經(jīng)發(fā)芽的土豆最好丟棄處理，不要為了節(jié)約而冒險(xiǎn)食用。如果誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)并告知醫(yī)生相關(guān)情況。平時(shí)儲(chǔ)存土豆時(shí)可與蘋(píng)果放在一起，蘋(píng)果釋放的乙烯能抑制土豆發(fā)芽。