土豆變綠后通常不建議食用。土豆變綠可能是由于光照導(dǎo)致龍葵堿含量升高，食用后可能引起中毒反應(yīng)。
土豆表皮或內(nèi)部出現(xiàn)綠色是葉綠素積累的表現(xiàn)，但往往伴隨龍葵堿含量顯著增加。龍葵堿是一種天然毒素，對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性，攝入后可能出現(xiàn)口腔灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。普通烹飪溫度難以破壞該毒素，去皮也無法完全去除已滲透至薯肉的有害物質(zhì)。輕微變綠的土豆若切除發(fā)綠部位及周圍1厘米厚度的薯肉，剩余部分經(jīng)充分加熱后可謹(jǐn)慎食用。
當(dāng)土豆不僅變綠還伴隨發(fā)芽、皺縮或腐爛時(shí)，龍葵堿含量可能超過安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十倍。這類土豆即使經(jīng)過處理也存在較高風(fēng)險(xiǎn)，孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)絕對(duì)避免。誤食后若出現(xiàn)視物模糊、呼吸困難等神經(jīng)毒性反應(yīng)，需立即就醫(yī)進(jìn)行洗胃和補(bǔ)液治療。
日常儲(chǔ)存土豆應(yīng)置于陰涼避光處，避免冷藏以防淀粉轉(zhuǎn)化。購買時(shí)選擇表皮完整無綠斑的土豆，短期內(nèi)食用完畢。若發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存的土豆輕微變綠，建議直接丟棄以確保安全，不要為節(jié)約食材而冒險(xiǎn)食用。