銀杏果綠色的通常不能直接食用。未完全成熟的綠色銀杏果含有較高濃度的銀杏酸等有毒成分，需經(jīng)過專業(yè)處理后才能食用。
銀杏果外層綠色肉質(zhì)部分含有銀杏酸、銀杏酚等刺激性物質(zhì)，直接接觸可能引起皮膚過敏，誤食會導致惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。成熟的銀杏果需去除綠色外皮并徹底清洗，再經(jīng)高溫煮熟或烘烤破壞毒素后才能食用。新鮮銀杏果每日食用量建議控制在10粒以內(nèi)，兒童及孕婦應避免食用。
部分地區(qū)的傳統(tǒng)食用方法會將綠色銀杏果浸泡于鹽水中反復漂洗，再曬干或炒制以降低毒性，但家庭自行處理存在風險。超市售賣的白色銀杏果仁已完成去毒加工，可安全食用。
食用銀杏果時需選擇加工后的白色果仁，避免自行處理綠色外皮。若誤食未處理的綠色銀杏果出現(xiàn)口唇麻木、頭暈等癥狀，應立即催吐并就醫(yī)。日常儲存銀杏果需置于陰涼干燥處，防止兒童誤拿。銀杏果不宜與阿司匹林等抗凝血藥物同食，心血管疾病患者食用前應咨詢醫(yī)生。