生土豆食用后可能會(huì)中毒，這與土豆中龍葵素的含量有關(guān)。未發(fā)芽、未變綠的土豆通常龍葵素含量較低，適量食用可能不會(huì)中毒；但發(fā)芽、變綠或腐爛的土豆龍葵素含量顯著升高，食用后易導(dǎo)致中毒。
正常情況下，新鮮完好的土豆龍葵素含量極低，每100克約含2-10毫克，該劑量對(duì)人體基本無(wú)害。若短時(shí)間內(nèi)攝入少量未處理的生土豆，多數(shù)人可能僅出現(xiàn)輕微口干或胃部不適，通過(guò)大量飲水可緩解。但需注意，土豆表皮破損或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，龍葵素含量會(huì)逐漸累積。
當(dāng)土豆發(fā)芽或表皮變綠時(shí)，龍葵素含量可急劇增至每100克含50-150毫克，尤其是芽眼及周?chē)M織含量最高。此時(shí)食用生土豆可能引發(fā)明顯中毒癥狀，表現(xiàn)為口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)頭痛、呼吸困難甚至意識(shí)障礙。兒童或胃腸功能較弱者更易出現(xiàn)嚴(yán)重反應(yīng)。
日常儲(chǔ)存土豆應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致表皮變綠。食用前需徹底削去發(fā)芽部位及周?chē)M織，變綠或腐爛的土豆建議丟棄。烹飪時(shí)充分加熱可破壞大部分龍葵素，建議采用蒸煮等高溫處理方式。若誤食變質(zhì)土豆后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即停止進(jìn)食并就醫(yī)，就醫(yī)時(shí)攜帶剩余土豆樣本以便檢測(cè)。平時(shí)可優(yōu)先選擇黃心土豆等龍葵素含量較低的品種，發(fā)芽概率相對(duì)較低。