新鮮土豆發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的土豆可能含有較高濃度的龍葵堿，這種物質(zhì)對人體有毒，食用后可能引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀。
土豆在發(fā)芽過程中會產(chǎn)生龍葵堿，這是一種天然毒素，主要分布在芽眼及周圍變綠的部位。龍葵堿具有耐高溫特性，普通烹飪無法完全破壞其毒性。少量攝入可能僅引起輕微胃腸不適，但大量攝入可能導(dǎo)致嚴(yán)重中毒反應(yīng)，包括頭暈、呼吸困難甚至神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對于發(fā)芽較少且未變綠的土豆，可徹底挖除芽眼及周圍組織后謹(jǐn)慎食用，但孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)完全避免。
若土豆已明顯發(fā)芽且表皮發(fā)綠或變軟，其龍葵堿含量往往顯著升高，此時即使切除發(fā)芽部分仍存在安全風(fēng)險。儲存不當(dāng)導(dǎo)致土豆長期接觸光照或潮濕環(huán)境會加速發(fā)芽和龍葵堿生成。誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)口舌發(fā)麻、持續(xù)腹痛等癥狀需立即就醫(yī)，醫(yī)生可能根據(jù)情況采取洗胃、活性炭吸附等處理措施。
建議將土豆存放在陰涼通風(fēng)處，避免與蘋果等釋放乙烯的水果共同存放。購買時選擇表皮完整、無芽點的新鮮土豆，少量多次購買以減少儲存時間。發(fā)現(xiàn)家庭儲存的土豆出現(xiàn)萌芽跡象應(yīng)及時處理，可考慮種植或丟棄，不建議冒險食用。日常飲食中可選擇紅薯、山藥等不易產(chǎn)生毒素的根莖類蔬菜作為替代。