姜發(fā)芽后一般可以吃，但發(fā)芽部位需去除。發(fā)芽的姜可能因儲存時間過長導(dǎo)致水分流失或纖維化，但不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
姜發(fā)芽是植物正常的生理現(xiàn)象，芽體本身不含毒素。新鮮姜塊發(fā)芽后，其內(nèi)部肉質(zhì)仍可食用，但發(fā)芽部位口感較硬且辛辣味減弱，建議切除后再使用。儲存過程中姜可能因失水出現(xiàn)干癟或纖維增多，這類姜塊營養(yǎng)價值略有下降，但烹飪時仍可發(fā)揮去腥提味作用。
少數(shù)情況下姜塊伴隨腐爛、霉變時不可食用。霉變姜塊表面可能出現(xiàn)黑斑或綠毛，內(nèi)部組織松軟并伴有異味，此時會產(chǎn)生黃樟素等有害物質(zhì)，須整塊丟棄。發(fā)芽姜若與霉變同時存在，即使切除發(fā)芽部位仍存在食品安全風(fēng)險。
日?？蓪⑽辞虚_的完整姜塊用干燥報紙包裹后冷藏，或埋入干燥沙土中延緩發(fā)芽。使用發(fā)芽姜時注意觀察是否伴有質(zhì)地變化，避免與霉變姜混淆。若對姜塊狀態(tài)存疑，建議優(yōu)先選用新鮮飽滿的姜。