醫(yī)生回答(1)

• 張永生

  副主任醫(yī)師 山東省立醫(yī)院

  指導(dǎo)意見(jiàn)：

  皮蛋屬于堿性食物，制作過(guò)程中使用草木灰等堿性物質(zhì)浸泡，導(dǎo)致其pH值呈堿性。皮蛋的堿性主要來(lái)源于加工工藝中的氫氧化鈉滲透作用，但食用后對(duì)體內(nèi)酸堿平衡影響有限。

  皮蛋在制作過(guò)程中，蛋殼外會(huì)裹上含有生石灰、草木灰、鹽等成分的泥漿，經(jīng)過(guò)數(shù)周密封發(fā)酵后，蛋白會(huì)凝固成琥珀色凝膠狀，蛋黃呈現(xiàn)墨綠色。這種強(qiáng)堿性環(huán)境使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，形成獨(dú)特風(fēng)味和質(zhì)地。雖然成品pH值可達(dá)9-10，但經(jīng)過(guò)人體消化系統(tǒng)代謝后，并不會(huì)顯著改變血液酸堿度。健康人群適量食用通常不會(huì)引起不適。

  部分胃腸功能較弱者空腹大量食用可能出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀，這與皮蛋的堿性刺激胃酸分泌有關(guān)。皮蛋含微量鉛元素，兒童及孕婦應(yīng)控制攝入量。建議搭配醋、姜末等酸性調(diào)料食用，既能中和堿性，又可提升風(fēng)味。儲(chǔ)存時(shí)需注意密封防潮，避免堿性物質(zhì)繼續(xù)滲透影響口感。

  日常飲食中無(wú)需刻意追求食物酸堿性，均衡攝入各類食材更有助于健康。皮蛋作為傳統(tǒng)風(fēng)味食品，每周食用1-2次較為適宜，特殊人群可咨詢營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。若食用后出現(xiàn)持續(xù)腹痛或過(guò)敏反應(yīng)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)排查原因。