黃曲霉素中毒主要由攝入被黃曲霉毒素污染的食物引起，常見于霉變的花生、玉米、堅果等農(nóng)產(chǎn)品。黃曲霉毒素可能通過{污染農(nóng)作物儲存不當}、{加工過程衛(wèi)生條件差}、{食用前未充分加熱}、{長期少量攝入蓄積}、{特殊人群代謝能力弱}等途徑導致中毒。需避免食用霉變食物并加強食品儲存管理。

1、污染農(nóng)作物儲存不當

潮濕溫暖的儲存環(huán)境易滋生黃曲霉菌，尤其在濕度超過70%、溫度25-30℃時，谷物和油料作物易產(chǎn)生黃曲霉毒素。收獲后未及時干燥或倉儲通風不良會導致毒素積累。建議保持儲存環(huán)境干燥通風，定期翻曬糧食，使用防霉劑處理大宗農(nóng)產(chǎn)品。

2、加工過程衛(wèi)生條件差

食品加工器械殘留霉變原料或生產(chǎn)環(huán)境不潔可能造成二次污染。小作坊式生產(chǎn)缺乏質(zhì)量控制時風險更高。堅果類食品破碎加工過程中，霉變部分可能污染整批產(chǎn)品。應嚴格執(zhí)行食品安全生產(chǎn)規(guī)范，對原料進行黃曲霉毒素檢測，剔除霉變顆粒。

3、食用前未充分加熱

黃曲霉毒素耐高溫，普通烹飪溫度無法完全破壞其毒性。爆炒、短時煮沸等方式僅能去除部分毒素。制作花生醬等未經(jīng)過高溫滅菌工藝的食品風險較高。建議可疑霉變食物徹底丟棄，堅果類食品食用前150℃以上烘烤15分鐘以上可降低風險。

4、長期少量攝入蓄積

持續(xù)食用微量污染食品會導致毒素在肝臟蓄積，引發(fā)慢性中毒。發(fā)展中國家部分地區(qū)因主食玉米易霉變，兒童長期攝入可能出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩。應定期輪換糧食儲備，多樣化飲食結構，避免單一食物長期大量攝入。

5、特殊人群代謝能力弱

嬰幼兒肝臟解毒功能不完善，肝炎患者代謝能力下降，對黃曲霉毒素更易感。這類人群食用污染食品后可能出現(xiàn)急性肝損傷。哺乳期母親攝入毒素可通過乳汁影響嬰兒。建議高危人群避免食用花生制品等高風險食物，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)食材。

預防黃曲霉素中毒需從源頭控制，選購干燥完整無霉斑的農(nóng)產(chǎn)品，避免購買散裝或來源不明的堅果與谷物。家庭儲存糧食可使用密封容器并放置干燥劑，定期檢查庫存食品狀態(tài)。出現(xiàn)不明原因肝區(qū)疼痛、黃疸等癥狀時應及時就醫(yī)，醫(yī)生可能根據(jù)病情使用注射用還原型谷胱甘肽、多烯磷脂酰膽堿膠囊、水飛薊賓葡甲胺片等保肝藥物。日常飲食注意增加新鮮蔬菜水果攝入，其中的葉綠素和膳食纖維有助于促進毒素排出。