醬油怎么辨別品質(zhì)
辨別醬油品質(zhì)主要看原料配比、釀造工藝、氨基酸態(tài)氮含量、色澤氣味及添加劑使用情況。優(yōu)質(zhì)醬油具有高氨基酸態(tài)氮值、純糧釀造標(biāo)識、自然紅褐色與醇厚醬香。
1、原料配比：
純糧釀造的醬油配料表應(yīng)僅有水、大豆或脫脂大豆、小麥和食用鹽。若出現(xiàn)焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑，則屬于配制醬油。傳統(tǒng)釀造醬油的大豆與小麥比例通常為7：3，脫脂大豆需標(biāo)注非轉(zhuǎn)基因來源。
2、釀造工藝：
高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油品質(zhì)優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵，釀造周期需180天以上。瓶身標(biāo)注"釀造醬油"且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T18186的產(chǎn)品，其風(fēng)味物質(zhì)更豐富。日曬夜露的傳統(tǒng)工藝能產(chǎn)生更多有益菌群。
3、氨基酸態(tài)氮：
該指標(biāo)直接反映醬油鮮味和營養(yǎng)價(jià)值，特級醬油需≥0.8g/100ml。數(shù)值越高代表蛋白質(zhì)分解越充分，但超過1.2g/100ml可能存在人為添加。購買時可觀察產(chǎn)品標(biāo)簽的等級標(biāo)注。
4、感官特征：
優(yōu)質(zhì)醬油呈透亮紅褐色，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，具有自然發(fā)酵的醬香而非刺鼻酸味。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或有沉淀，聞起來有焦糊味或化學(xué)制劑氣味，口感過咸或帶苦味。
5、產(chǎn)品標(biāo)識：
注意查看生產(chǎn)許可證編號、保質(zhì)期及"釀造醬油"字樣。有機(jī)認(rèn)證醬油需有中國有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志，出口級產(chǎn)品往往通過HACCP認(rèn)證。塑料瓶裝產(chǎn)品需觀察瓶底是否有雜質(zhì)沉積。
日常選購時可優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，開封后冷藏保存避免氧化。烹飪時特級醬油適合涼拌或點(diǎn)蘸，一級醬油可用于紅燒。建議將醬油倒入白瓷勺觀察掛壁情況，優(yōu)質(zhì)醬油會形成均勻油膜。定期更換醬油種類可獲取不同發(fā)酵風(fēng)味，但高血壓患者需控制低鹽醬油的攝入量。存放時應(yīng)避免陽光直射導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)分解。
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