香椿是什么？

香椿芽，又稱香椿頭、香椿尖，又稱“樹上蔬菜”。香椿是一種健康食品，民間自古就流傳著“吃香椿，不染雜病”的說法，根、皮、葉、花、果均可入藥。每年春天谷雨前后，香椿發(fā)芽都可以做各種菜。香椿葉厚嫩，綠葉紅邊，如瑪瑙、翡翠，香氣濃郁，營養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于其他蔬菜，是宴會(huì)上的名菜，被列為“小八寶”之一。香椿還具有良好的養(yǎng)身作用，含有胡蘿卜素、維他命B、C等，具有清熱解毒、健胃理氣、止血消炎等功效。

食療作用

性涼，味苦平；進(jìn)入肺、胃、大腸經(jīng)。

功效主治:清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主要治療潰瘍、脫發(fā)、眼紅、肺熱咳嗽等疾病。

營養(yǎng)分析

1．提高身體的免疫功能，滋潤皮膚，香椿富含維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，潤滑肌膚，是保健美容的好食物。

2．澀血止痢，止崩香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢、腸痔便血、崩漏帶下等疾病。

3．香椿具有抗菌消炎、殺蟲的作用，可用于治療蛔蟲病、瘡癬、疥瘡等疾病。

相關(guān)人群

一般人都可以吃。

1.輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥；

2.香椿是一種發(fā)物，多吃容易誘發(fā)慢性病復(fù)發(fā)，所以慢性病患者應(yīng)少吃或不吃。

香椿食療食譜

1．香椿炒雞蛋香椿250克，雞蛋5個(gè)。將香椿洗凈，用沸水焯一下，撈出切碎；雞蛋放入碗中攪拌均勻；油鍋加熱，倒入雞蛋炒至成塊，加入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋煮熟入味，即可出鍋。該食品具有滋陰潤燥、滋潤肌膚、健美的功效。適用于虛勞吐血、眼紅、營養(yǎng)不良、白禿等疾病。普通人食用可以增強(qiáng)人體的抗病防病能力。

2．香椿新鮮竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；將嫩香椿頭洗凈，切成細(xì)末，用精鹽腌制一會(huì)兒，去除水分備用；炒鍋加熱放油，先放竹筍稍微炒一下，再放香椿末、精鹽、鮮湯，用旺火收汁，點(diǎn)味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，倒麻油，放入鍋中裝盤。這道菜具有清熱解毒、利濕化痰的功效。適用于肺熱咳嗽、胃熱噪音、脾胃濕熱內(nèi)蘊(yùn)引起的紅白痢疾、尿短紅澀痛等疾病。

3．香椿拌豆腐5o0克，嫩香椿50克。將豆腐切成塊，放入鍋中，用清水煮沸

瀝水，切小丁放入盤中；將香椿洗凈，焯一下，切成碎片，放入碗中，加入鹽、味精、芝麻油，攪拌均勻，倒在豆腐上，吃的時(shí)候用筷子攪拌均勻。該食品具有潤膚明目、益氣中、生津潤燥的功效。適用于心煩口渴、上腹痞滿、眼紅、口舌瘡等疾病。

4．潦香椿嫩香椿250克。將香椿去老梗洗凈，放入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，瀝干切碎，放入盤中，加入精鹽，倒入芝麻油，攪拌均勻。這道菜有清利濕熱、寬腸通便的功效。適用于尿黃、大便結(jié)、咳嗽痰多、腹脹、大便干燥等疾病。

5．炒香椿餅面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3個(gè)，蔥花適量。將香椿切成小塊，用水將面粉混合成糊狀，加入雞蛋、蔥、料酒，將香椿切成小塊攪拌均勻；將油放入鍋中加熱，舀入一大勺面糊稀釋，一面煎黃，另一面煎黃，兩面煎黃。本品具有健胃理氣、滋陰潤燥、潤膚健美的功效。適用于體虛納差、毛發(fā)不榮、四肢倦怠、大便不暢等疾病。

香椿也可以做醬

家里自制香椿醬的方法相當(dāng)簡(jiǎn)單。摘下香椿嫩葉后，清洗干凈，去除硬梗。干燥后，切成細(xì)末，放入空罐中，然后倒入香油，使香油污漬過所有葉末。完成后，可以放在冰箱里，烹飪時(shí)可以隨意取用。

拌面、炒豆腐、蒸魚、炒蝦時(shí)，加入少許香椿醬，加入一些蠔油和沙茶醬，可以增加食物的風(fēng)味。

如何選擇香椿

春天的三月是吃香椿的季節(jié)。許多專家提到，香椿不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和誘人的食欲，而且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。它富含鉀、鈣和鎂。維生素B的含量也是蔬菜中最好的。其他研究還發(fā)現(xiàn)，香椿有助于預(yù)防慢性病。它含有抑制多種致病菌的成分，有助于抗腫瘤、降血脂和降血糖，以及豐富的多酚抗氧化成分。

然而，許多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，遠(yuǎn)高于普通蔬菜；香椿的蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，有產(chǎn)生致癌物亞硝胺的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食用香椿存在安全隱患。那么，我們?nèi)绾尾拍艹缘桨踩珷I養(yǎng)的香椿呢？我們不妨遵循以下原則：

首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。

研究發(fā)現(xiàn)，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量在不同地區(qū)、品種和生長期都有所不同。最重要的是，香椿發(fā)芽初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，其中硝酸鹽含量也在上升。4月中旬以后，香椿芽大部分地區(qū)的硝酸鹽含量超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽越少，未來儲(chǔ)存中產(chǎn)生的亞硝酸鹽越少。

第二，選擇最新鮮的香椿芽。

測(cè)量還表明，4月中旬以后，雖然香椿芽中的硝酸鹽含量增加，但亞硝酸鹽含量仍然較低。因此，如果你吃新鮮的香椿芽，它仍然不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。然而，在收獲后的室溫儲(chǔ)存過程中，大量的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而帶來潛在的安全隱患。這就是為什么所謂的香椿芽亞硝酸鹽含量高。

也就是說，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購買的香椿芽由于運(yùn)輸過程已經(jīng)過去，亞硝酸鹽含量會(huì)大幅增加。如果葉子一碰就掉了，就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

第三，燙去除硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽不夠新鮮，但香氣還在，扔掉很可惜，不妨燙一下。在沸水中燙1分鐘左右，可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還能更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炒香椿魚，都不妨先焯一下，這樣可以大大提高吃香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自香精油，不溶于水，燙燙不會(huì)明顯影響菜肴的風(fēng)味。

第四，速凍前也要焯一下

香椿是一種季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍起來，周年吃。但是，香椿速凍前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)顯示，焯水50秒后冷凍，不僅大大提高了安全性，而且更好地保存了維生素C。冷凍2個(gè)月后，燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于新鮮產(chǎn)品的71%，而不燙過的只有35%。同時(shí)，無論是顏色還是味道，都是熱冷凍更理想。焯水后，放入密封塑料袋，放入冰箱速凍格中，儲(chǔ)存一個(gè)月以上，保持嫩綠芳香。

第五，腌香椿芽需要更長的時(shí)間

很多人喜歡用鹽腌香椿兩三天，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰坪?，亞硝酸鹽含量會(huì)迅速上升，三四天達(dá)到高峰(鹽含量為10%~20%)，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。燙后腌制可以大大降低硝酸鹽含量，降低腌制香椿的風(fēng)險(xiǎn)。然而，最安全的方法是將燙后的香椿腌制一周，然后在亞硝酸鹽含量降低后食用。添加維生素C、茶等成分可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

最后，一起吃香椿和富含維生素C的食物。香椿本身的維生素C含量高于普通蔬菜和水果。如果你能吃新鮮的香椿，維生素C有助于阻止致癌物亞硝胺的形成。如果香椿不夠新鮮，不妨和其他新鮮蔬菜水果一起吃，盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究表明，維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比是2：1.亞硝胺致癌物的合成可以很好地阻斷。

總之，嫩芽、鮮食、燙燙、慢腌，可以保證吃香椿的安全。

香椿吃前用開水燙一下

早春，香椿上市。香椿營養(yǎng)豐富。春天新枝嫩葉味道最好，味道清香撲鼻。但是吃之前要注意，最好用開水燙一下，避免亞硝酸鹽中毒。

吃香椿前用沸水燙一下。有資料顯示，平均每公斤香椿含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉高達(dá)每公斤53.9毫克，容易引起亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果表明，用冷水洗過的香椿中亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用沸水燙過的香椿只有每公斤4.4毫克。因此，用沸水燙香椿是最安全的。