蘋果切開后變黃是氧化反應(yīng)導(dǎo)致，延緩變色需阻斷氧氣接觸，方法包括酸性浸泡、物理隔絕、低溫保存、選擇抗氧化品種、快速食用。

1、酸性浸泡：

蘋果含多酚氧化酶接觸氧氣后產(chǎn)生褐變，酸性物質(zhì)可抑制酶活性。將切塊浸泡在鹽水1茶匙鹽/500ml水或檸檬水1湯匙檸檬汁/250ml水中3分鐘，維生素C還能提升營養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜水10%濃度也能形成保護(hù)膜，適合兒童食用。

2、物理隔絕：

空氣接觸面積決定氧化速度，采用保鮮膜緊貼切口或密封盒儲存可阻隔80%氧氣。真空包裝效果最佳，家庭可用吸管抽空密封袋空氣。硅膠保鮮蓋能重復(fù)使用，環(huán)保且隔絕效果優(yōu)于普通保鮮膜。

3、低溫保存：

4℃冷藏可使氧化速度降低50%，酶活性在低溫下受抑制。切塊裝盒后覆蓋濕廚房紙?jiān)倮洳?，雙重保濕阻氧。急凍保存適合烘焙用途，但解凍后口感變軟，建議先浸泡淡鹽水再冷凍。

4、品種選擇：

紅富士等高單寧品種氧化較快，嘎啦果、姬娜等品種含更多天然抗氧化物質(zhì)。選購時(shí)觀察果肉密度，緊密型果肉氧化較慢。有機(jī)蘋果的多酚含量比普通蘋果高30%，抗褐變能力更強(qiáng)。

5、加工時(shí)機(jī)：

現(xiàn)切現(xiàn)吃是最有效方法，氧化程度與時(shí)間呈正比。制作拼盤前15分鐘處理蘋果，表面噴灑0.5%維生素C溶液。餐飲業(yè)可用含鈣保鮮劑如乳酸鈣，家庭可用蘋果醋快速擦拭切口。

日常可將蘋果與菠蘿、橙子等含天然酶抑制劑的水果同切，菠蘿蛋白酶能延緩褐變。搭配堅(jiān)果食用時(shí)，核桃中的抗氧化成分可中和自由基。運(yùn)動后建議選擇抗氧化的蘋果品種切片，搭配希臘酸奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)。長期儲存可做蘋果干，60℃低溫烘干8小時(shí)能保留90%營養(yǎng)。特殊人群可用微波加熱切塊10秒，熱鈍化酶活性后冷藏。