皮蛋呈水狀可能由制作工藝缺陷、儲存不當(dāng)、蛋品質(zhì)量差、細(xì)菌污染、溫度異常等原因引起。

1、工藝缺陷：

傳統(tǒng)皮蛋需用堿液浸泡20-40天，堿濃度不足或時間過短會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不完全。使用草木灰與生石灰配比錯誤時，常見3：7比例失衡，未形成凝膠狀。改進(jìn)方法可調(diào)整碳酸鈉濃度為4%-6%，或延長腌制至50天。

2、儲存問題：

成品皮蛋在濕度＞75%環(huán)境中易吸水變質(zhì)，溫度超過25℃會加速蛋白質(zhì)水解。發(fā)現(xiàn)蛋殼出現(xiàn)霉斑需立即冷藏，已變質(zhì)的可切塊蒸煮后拌入姜末、醋殺菌，或做成皮蛋瘦肉粥高溫處理。

3、原料問題：

鴨蛋存放超過15天蛋清黏度下降，散黃蛋腌制后易液化。挑選時透光檢查氣室直徑應(yīng)＜1cm，搖晃無響聲。破損蛋可用鹽水測試，沉底者為新鮮蛋，浮起者已變質(zhì)。

4、微生物污染：

沙門氏菌等致病菌分解蛋白質(zhì)會產(chǎn)生硫化氫液體，表現(xiàn)為蛋清灰綠色水樣。食用前可煮沸15分鐘，或加入5%白酒、蒜泥殺菌。出現(xiàn)惡臭需整批丟棄。

5、溫度異常：

腌制環(huán)境溫度低于10℃會延緩反應(yīng)，高于30℃則過度水解。冬季可用棉被包裹陶缸保溫，夏季移至陰涼處。已水化的蛋可加入淀粉勾芡做成皮蛋豆腐，或與萵筍涼拌。

日?？蓪⑵さ敖菰陲柡望}水中保存，每周更換溶液。搭配生姜絲、陳醋食用助消化，避免與蜂蜜同食。運動后適量食用補充鈉鉀，濕熱體質(zhì)者每周不超過2枚。發(fā)現(xiàn)蛋殼皸裂、蛋體漂浮立即停食，孕婦及兒童建議選擇無鉛工藝皮蛋。