蝦的新鮮程度可通過觀察外觀、氣味、觸感、活動(dòng)狀態(tài)及烹飪變化五個(gè)方面綜合判斷。

1、外觀：

新鮮蝦體表完整有光澤，蝦殼呈半透明青灰色或淡粉色，頭部與身體連接緊密無脫落。蝦須呈自然彎曲狀態(tài)，眼球飽滿突出。變質(zhì)蝦殼色發(fā)暗發(fā)紅，表面可能出現(xiàn)黑斑，蝦頭易分離，蝦須斷裂下垂。

2、氣味：

新鮮蝦帶有淡淡海腥味，無異味或氨水味。變質(zhì)蝦會(huì)散發(fā)明顯腥臭味或腐敗氣味，尤其在鰓部和頭部位置氣味更濃烈。中醫(yī)認(rèn)為腐敗食物易生濕熱毒邪，食用后可能引發(fā)胃腸不適。

3、觸感：

新鮮蝦肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后能迅速回彈，蝦殼與蝦肉貼合緊密。不新鮮蝦體變軟，按壓后形成凹陷不易恢復(fù)，蝦殼與蝦肉分離。蝦線若呈黑色且粗大，說明腸道殘留物較多。

4、活動(dòng)狀態(tài)：

活蝦肢體反應(yīng)靈敏，觸碰時(shí)尾部會(huì)劇烈蜷曲。瀕死蝦活動(dòng)遲緩，僅局部肢體輕微顫動(dòng)。冰鮮蝦雖無生命體征，但新鮮者肢體仍保持自然彎曲姿勢(shì)，變質(zhì)蝦肢體僵直或過度松弛。

5、烹飪變化：

新鮮蝦加熱后迅速變紅彎曲成C形，肉質(zhì)鮮甜緊致。變質(zhì)蝦烹飪后形態(tài)松散，可能保持筆直狀態(tài)，肉質(zhì)綿軟發(fā)柴，湯底渾濁。中醫(yī)膳食理論強(qiáng)調(diào)"色味相合"，異常烹飪表現(xiàn)提示食材失鮮。

從中醫(yī)養(yǎng)生角度，建議選擇清晨捕撈的活蝦或急速冷凍的蝦品，購(gòu)買后2小時(shí)內(nèi)冷藏處理?？纱钆渥咸K、生姜等辛溫食材中和海鮮寒性。蝦頭變黑或散發(fā)異味時(shí)不宜食用，避免損傷脾胃陽氣。日常存儲(chǔ)可用鹽水浸泡后覆蓋濕紗布，保持低溫通風(fēng)。體質(zhì)虛寒者建議佐以黃酒烹調(diào)，陰虛火旺者適量食用并配伍菊花、金銀花等清涼藥膳平衡。