煮毛豆不變色的關(guān)鍵在于控制氧化反應(yīng)和葉綠素流失，主要有快速焯水、冷水降溫、密封保存三個(gè)要點(diǎn)。

1、快速焯水：

水沸后放入毛豆焯燙1分鐘內(nèi)，高溫能快速破壞氧化酶活性。水量需完全浸沒(méi)毛豆，加1小勺食鹽或食用油可形成保護(hù)層。避免使用鐵鍋，鐵離子會(huì)加速葉綠素分解導(dǎo)致發(fā)黃。

2、冷水降溫：

焯水后立即用冰水或流動(dòng)冷水沖洗，快速降溫至10℃以下。低溫能鎖住葉綠素結(jié)構(gòu)，防止余溫持續(xù)破壞色素。水中可加入少量檸檬汁或白醋，酸性環(huán)境有助于保持翠綠色澤。

3、密封保存：

煮熟后裝入密封盒隔絕空氣，表面覆蓋濕廚房紙保持濕度。冷藏保存時(shí)避免與蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果同放，乙烯會(huì)加速毛豆褐變。短期食用可淋少許橄欖油形成抗氧化膜。

新鮮毛豆含有豐富蛋白質(zhì)、膳食纖維和異黃酮，建議選擇豆莢飽滿、顏色鮮綠的原料。烹飪前用鹽水搓洗可去除表面絨毛，但不宜浸泡超過(guò)10分鐘。冷藏保存的熟毛豆需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，復(fù)熱時(shí)蒸制比微波加熱更能保持色澤。日?？纱钆涓缓S生素C的彩椒、番茄等食材，促進(jìn)鐵吸收的同時(shí)，酸性環(huán)境也有助維持毛豆的天然色澤。