醬油品質(zhì)優(yōu)劣主要看氨基酸態(tài)氮含量、釀造工藝、原料配比、添加劑情況和感官指標五個核心指標。

1、氨基酸態(tài)氮：

氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味和營養(yǎng)價值的關(guān)鍵指標，國家標準規(guī)定每100ml醬油中含量需≥0.4g。特級醬油可達1.2g/100ml以上，數(shù)值越高代表發(fā)酵越充分。選擇時注意包裝標注的等級，釀造醬油的氨基酸態(tài)氮普遍高于配制醬油。低鈉醬油可能通過添加氯化鉀替代部分氯化鈉，需結(jié)合鈉含量綜合判斷。

2、釀造工藝：

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵醬油需經(jīng)歷6個月以上自然發(fā)酵，微生物酶解更徹底，產(chǎn)生更多風味物質(zhì)。速釀醬油采用低溫水解工藝，3-7天即可完成，鮮味物質(zhì)單一。查看產(chǎn)品標準號，GB/T18186為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，SB/T10336多為速釀工藝。玻璃瓶裝醬油避光性更好，有利于保持風味穩(wěn)定。

3、原料構(gòu)成：

優(yōu)質(zhì)醬油原料僅為水、大豆、小麥和食鹽，脫脂大豆制作的醬油成本較低。非轉(zhuǎn)基因大豆標識更安全，有機認證原料避免農(nóng)藥殘留。警惕配料表中出現(xiàn)焦糖色、苯甲酸鈉等添加劑，長期攝入可能增加肝腎負擔。日本醬油JAS標準規(guī)定不得添加防腐劑，可作參考。

4、感官鑒別：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃后泡沫細膩持久，倒出時掛壁明顯。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或有沉淀，聞著有酸敗味或刺鼻氣味。嘗味時應先咸后鮮，回味綿長，化學醬油常有突兀的鮮甜感。開封后需冷藏保存，出現(xiàn)白膜或異味應立即停用。

5、功能指標：

特殊需求人群需關(guān)注附加指標，如糖尿病患者選擇碳水化合物＜5g/100ml的淡口醬油。兒童醬油應滿足鈉含量≤120mg/10ml的標準。鐵強化醬油適合貧血人群，但需控制每日攝入量在15ml以內(nèi)。低鹽醬油的鈉含量可比普通醬油降低30%以上。

日常使用醬油建議搭配富含維生素C的食材，如涼拌時加入檸檬汁或彩椒，能促進鐵吸收。烹飪海鮮選擇本釀造醬油，紅燒肉類適用老抽上色。存放時避免陽光直射和高溫環(huán)境，塑料瓶裝醬油建議三個月內(nèi)用完。運動后補充電解質(zhì)可少量飲用淡醬油水，但高血壓患者需嚴格控制用量。選購時優(yōu)先考慮有HACCP或ISO認證的品牌產(chǎn)品，注意檢查包裝密封性和生產(chǎn)日期。