新鮮竹筍剝皮需保留嫩黃色可食用部分，外層硬質纖維皮和底部老化部分需完全去除。判斷標準主要有筍尖無纖維化、橫切面無黑點、按壓無空心、氣味清香無酸腐、根部木質化部分徹底切除。

1、筍尖狀態(tài)：

優(yōu)質竹筍尖端應呈嫩黃色且質地脆嫩，若發(fā)現(xiàn)尖端出現(xiàn)褐色纖維化或木質化現(xiàn)象，說明竹筍已過度成熟。這類纖維化部分即使煮熟也難以咀嚼消化，可能刺激消化道黏膜，需沿纖維化部位向下切除至少2厘米。春季采摘的早筍尖端纖維化程度通常較低，而晚季竹筍尖端老化更明顯。

2、橫切面觀察：

對半切開竹筍時，正常橫切面應呈現(xiàn)均勻乳白色或淡黃色。若出現(xiàn)密集黑點或褐色斑塊，可能已發(fā)生霉變或蟲蛀。特別是直徑超過3毫米的黑色斑塊，往往意味著內部已變質，這類竹筍可能含有霉菌毒素，即使切除病變部分也不建議食用。

3、質地檢測：

新鮮竹筍按壓時應感覺緊實有彈性，若按壓出現(xiàn)明顯凹陷或聽到空心聲響，表明內部已開始腐敗。這種空心現(xiàn)象多發(fā)生在儲存超過5天的竹筍中，伴隨產(chǎn)生的組胺類物質可能引發(fā)過敏反應。同時檢查筍節(jié)間距，節(jié)間距超過5厘米的竹筍通常纖維粗糙。

4、氣味辨別：

正常竹筍帶有清新草木香，若散發(fā)酸臭、酒糟味等異味，說明已開始發(fā)酵變質。硫化物超標是常見問題，這類竹筍煮熟后仍可能殘留刺激性氣味。尤其注意切口處黏液狀態(tài)，正常黏液應透明無味，變質的黏液會發(fā)黏拉絲并產(chǎn)生氨味。

5、根部處理：

竹筍底部與土壤接觸部分最易木質化，需向上切除至少3厘米。切除后觀察截面，若中心仍有堅硬木質芯，需繼續(xù)切除直至截面完全呈現(xiàn)嫩黃色。老根部分含較多氰苷類物質，過量攝入可能引起輕微中毒癥狀。

處理后的竹筍建議用淘米水浸泡2小時去除草酸，焯水時加少量大米可中和澀味。搭配富含維生素C的食材如彩椒、番茄等烹飪，能促進鐵吸收。每周食用不超過3次，每次控制在150克以內，慢性胃炎患者應減少攝入。冷藏保存時用濕布包裹根部，最佳食用期為采挖后48小時內。出現(xiàn)口唇麻木等不適癥狀應立即停止食用，過敏體質者首次嘗試需少量試吃。