豆腐發(fā)酸通常由存放不當(dāng)、細(xì)菌滋生或加工工藝問(wèn)題引起，可通過(guò)加熱殺菌、搭配堿性食材、冷藏保存、觀(guān)察變質(zhì)程度、重新加工等方式處理。

1、加熱殺菌：

將發(fā)酸豆腐切塊后沸水煮3分鐘以上，高溫能滅活部分腐敗菌。酸味較輕的嫩豆腐適合做麻婆豆腐等重口味菜肴，酸味會(huì)被麻辣調(diào)味掩蓋。老豆腐可切片煎至兩面金黃，焦化反應(yīng)能中和部分酸味。

2、堿性中和：

用小蘇打水500ml水加1茶匙浸泡豆腐15分鐘，碳酸氫鈉能中和有機(jī)酸。搭配堿性食材如海帶、菠菜烹飪，海帶中的褐藻酸鈣可與游離氫離子結(jié)合。制作時(shí)添加少量食用堿每500g豆腐加0.5g能改善口感。

3、冷藏處理：

未拆封豆腐應(yīng)立刻放入4℃冷藏室，低溫可抑制乳酸菌繁殖。已開(kāi)封豆腐需換清水浸泡，水面高出豆腐2cm，每日換水2次。真空包裝的豆腐開(kāi)封后建議2日內(nèi)食用完畢。

4、變質(zhì)判斷：

輕微酸味無(wú)黏液屬可食用范圍，若出現(xiàn)拉絲、發(fā)黏或腐臭味需丟棄。觀(guān)察橫截面，內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀孔洞說(shuō)明腐敗嚴(yán)重。夏季室溫存放超4小時(shí)的豆腐不建議再食用。

5、再加工利用：

酸味明顯的豆腐可制成霉豆腐，用高度白酒消毒后撒毛霉菌粉發(fā)酵?；驂核楹笈c面粉1：3混合，做成煎餅掩蓋酸味。發(fā)酵過(guò)度的豆腐可作為花肥使用，含豐富氮磷鉀元素。

日常儲(chǔ)存豆腐應(yīng)置于密封盒并覆蓋干凈紗布，避免與生肉同放防止交叉污染。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇生產(chǎn)日期在2天內(nèi)的產(chǎn)品，包裝有脹氣的勿選。烹飪前可用舌頭輕舔檢測(cè)，若酸味刺激舌尖應(yīng)立即停止食用。體質(zhì)敏感者或孕婦出現(xiàn)食用后腹瀉，建議飲用淡鹽水并及時(shí)就醫(yī)。長(zhǎng)期存放建議采用冷凍法，解凍后質(zhì)地更緊實(shí)適合燉煮。