判斷蝦是否新鮮蝦青素可通過(guò)觀察蝦體色澤、氣味、彈性、眼部狀態(tài)及蝦須完整度五個(gè)方面綜合評(píng)估。

1、色澤：

新鮮蝦青素的蝦體呈現(xiàn)半透明青灰色或淺粉色，外殼有自然光澤。蝦青素作為類胡蘿卜素，會(huì)使蝦殼在煮熟后呈現(xiàn)鮮艷橙紅色。若蝦體發(fā)白、發(fā)黃或出現(xiàn)黑斑，表明蝦青素氧化降解，新鮮度下降。冷凍蝦若顏色暗沉無(wú)光澤，可能因反復(fù)凍融導(dǎo)致蝦青素流失。

2、氣味：

新鮮蝦帶有淡淡海腥味，蝦青素含量高的品種可能散發(fā)輕微甜香。變質(zhì)蝦會(huì)產(chǎn)生明顯氨臭味或腐臭味，這是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物掩蓋蝦青素特征氣味的信號(hào)。購(gòu)買時(shí)可輕嗅蝦頭部位，此處蝦青素濃度最高，新鮮時(shí)應(yīng)有清新海洋氣息。

3、彈性：

用手指按壓蝦肉，新鮮蝦青素蝦肉質(zhì)緊實(shí)回彈快，肌纖維完整能保持蝦青素穩(wěn)定性。變質(zhì)蝦肉質(zhì)松散無(wú)彈性，按壓后凹陷不恢復(fù)，說(shuō)明蝦青素已與變質(zhì)蛋白質(zhì)結(jié)合失效?；钗r彎曲度也是判斷標(biāo)準(zhǔn)，死亡超過(guò)4小時(shí)的蝦體逐漸伸直。

4、眼部狀態(tài)：

鮮活蝦眼突出呈黑亮色，蝦青素集中于眼部周圍組織。眼球渾濁凹陷或脫落表明蝦死亡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蝦青素開始分解。部分深海蝦類眼部含有高濃度蝦青素結(jié)晶，可通過(guò)放大鏡觀察晶體完整性輔助判斷。

5、蝦須完整：

新鮮蝦須呈自然彎曲狀態(tài)，須尖無(wú)斷裂，連接處富含蝦青素的甲殼藍(lán)蛋白保持完整。運(yùn)輸碰撞導(dǎo)致須部斷裂的蝦，蝦青素易從傷口氧化流失。觀察蝦須與身體連接部位，新鮮蝦應(yīng)為青黑色，變紅則提示氧化變質(zhì)。

日常選購(gòu)蝦類時(shí)，建議優(yōu)先選擇冷鏈運(yùn)輸?shù)幕顑霎a(chǎn)品，蝦青素保存率可達(dá)90%以上。烹飪時(shí)采用低溫快煮方式，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞蝦青素結(jié)構(gòu)。搭配富含維生素E的橄欖油烹調(diào)，可增強(qiáng)蝦青素抗氧化效果。保存新鮮蝦應(yīng)去除內(nèi)臟后真空冷凍，-18℃環(huán)境下蝦青素每月?lián)p耗率低于5%。每周食用2-3次蝦類可有效補(bǔ)充蝦青素，但痛風(fēng)患者需控制攝入量。