吃了發(fā)芽的土豆可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀，嚴重時可導致呼吸困難甚至昏迷。發(fā)芽土豆中的龍葵堿是主要毒性成分，其含量隨發(fā)芽程度增加而升高。
發(fā)芽土豆的芽眼及周圍組織會大量蓄積龍葵堿，這種生物堿對胃腸黏膜有強烈刺激作用。食用后1-4小時可能出現(xiàn)咽喉灼燒感、惡心、反復嘔吐等癥狀，伴隨上腹部絞痛和腹瀉。部分患者會出現(xiàn)頭痛、體溫升高、出汗減少等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。當攝入量超過每公斤體重2-5毫克時，可能引起瞳孔散大、呼吸困難、血壓下降等嚴重反應。
幼兒或體質虛弱者食用發(fā)芽土豆風險更高。龍葵堿可抑制膽堿酯酶活性，兒童因體重較輕更易達到中毒劑量。既往有慢性胃腸疾病者，其黏膜屏障功能受損會加速毒素吸收。特殊情況下，食用發(fā)芽土豆制作的薯條等高溫加工食品仍可能中毒，因龍葵堿耐高溫且不溶于油脂。
若誤食發(fā)芽土豆，應立即停止進食并保留剩余食物樣本?？娠嬘眠m量溫水幫助稀釋胃內容物，但禁止自行催吐以免加重黏膜損傷。出現(xiàn)嘔吐腹瀉時需補充淡鹽水防止脫水，同時記錄癥狀出現(xiàn)時間和演變過程。攜帶可疑食物及時就醫(yī)，醫(yī)生可能根據(jù)病情使用阿托品注射液、蒙脫石散劑或活性炭片等藥物進行解毒治療。日常儲存土豆應置于陰涼通風處，避免日光直射，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或表皮變綠應立即丟棄。