紫薯發(fā)芽后通常不建議食用，可能引起胃腸不適或食物中毒。發(fā)芽紫薯中的龍葵堿含量可能增加，食用后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。
紫薯發(fā)芽后，塊莖內(nèi)部會(huì)發(fā)生生理變化，部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長，同時(shí)可能產(chǎn)生少量龍葵堿。這種生物堿在土豆發(fā)芽時(shí)含量較高，但在紫薯中含量相對(duì)較低。少量食用發(fā)芽紫薯可能僅引起輕微胃腸不適，如腹脹或反酸。若紫薯發(fā)芽時(shí)間較長或芽體較大，龍葵堿積累量可能超過安全閾值，此時(shí)食用可能刺激胃腸黏膜，導(dǎo)致較明顯的腹痛腹瀉。
紫薯若伴隨霉變或腐爛時(shí)風(fēng)險(xiǎn)更高。發(fā)芽部位可能成為霉菌滋生的溫床，產(chǎn)生展青霉素等有害物質(zhì)。這類毒素耐高溫且可能擴(kuò)散至整個(gè)塊莖，即使切除發(fā)芽部分仍存在安全隱患。誤食霉變紫薯可能出現(xiàn)頭暈、乏力等全身癥狀，嚴(yán)重時(shí)需醫(yī)療干預(yù)。嬰幼兒、老年人或免疫力低下者更易出現(xiàn)嚴(yán)重反應(yīng)。
建議食用前仔細(xì)檢查紫薯狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或表皮變綠應(yīng)及時(shí)丟棄。儲(chǔ)存紫薯應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免陽光直射以延緩發(fā)芽。若誤食發(fā)芽紫薯后出現(xiàn)持續(xù)嘔吐或脫水癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)處理。日常可選擇南瓜、山藥等根莖類蔬菜作為替代，其發(fā)芽后安全性相對(duì)較高。