過量攝入味精可能引起頭痛、口渴等不適癥狀，長期過量可能增加代謝負(fù)擔(dān)。味精的主要成分是谷氨酸鈉，合理使用可提鮮，但需控制用量。
短期過量食用味精可能引發(fā)谷氨酸鈉敏感反應(yīng)，表現(xiàn)為面部潮紅、頭痛、出汗等癥狀，俗稱中餐館綜合征。這類反應(yīng)通常在攝入后30分鐘內(nèi)出現(xiàn)，持續(xù)數(shù)小時(shí)可自行緩解。敏感人群可能出現(xiàn)心悸、惡心等自主神經(jīng)功能紊亂表現(xiàn)，與個(gè)體對谷氨酸鈉代謝能力差異有關(guān)。日常烹飪中味精用量超過每道菜1克時(shí)，部分人群會(huì)出現(xiàn)明顯的口渴感，這與鈉離子攝入增加引起的滲透壓變化相關(guān)。
長期大量攝入含味精的加工食品可能干擾氨基酸代謝平衡。谷氨酸作為神經(jīng)遞質(zhì)前體，過量可能影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示極高劑量谷氨酸鈉可能造成神經(jīng)細(xì)胞興奮性損傷，但人類飲食中實(shí)際攝入量遠(yuǎn)低于實(shí)驗(yàn)劑量。需注意的是，味精常與高鹽食物共同攝入，可能間接增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)。部分研究提示長期過量可能影響胰島素敏感性，但現(xiàn)有證據(jù)尚不充分。
日常飲食中建議優(yōu)先用天然食材提鮮，如香菇、海帶等富含天然鮮味物質(zhì)的食物。購買加工食品時(shí)可查看配料表中谷氨酸鈉含量，選擇低鈉或無添加產(chǎn)品。烹飪時(shí)若使用味精，建議在出鍋前加入以減少高溫分解產(chǎn)生的雜質(zhì)。特殊人群如偏頭痛患者、代謝綜合征患者應(yīng)嚴(yán)格控制味精攝入量。出現(xiàn)疑似谷氨酸鈉不耐受癥狀時(shí)應(yīng)記錄飲食日記，必要時(shí)咨詢營養(yǎng)科醫(yī)師進(jìn)行膳食評估與調(diào)整。