發(fā)芽的姜通常可以食用，但需去除發(fā)芽部分并觀察是否霉變。姜發(fā)芽是植物自然生長現(xiàn)象，若未腐爛變質(zhì)仍可安全食用。
姜在儲(chǔ)存過程中因濕度或溫度適宜可能發(fā)芽，芽體本身不含毒素，但會(huì)消耗姜塊部分養(yǎng)分導(dǎo)致口感變差。食用前應(yīng)切除發(fā)芽部位及周圍變軟組織，剩余部分經(jīng)充分清洗后可正常用于烹飪。若姜塊同時(shí)出現(xiàn)霉斑、發(fā)黑或酸腐味，則可能滋生黃曲霉等有害物質(zhì)，此時(shí)必須丟棄不可食用。
少數(shù)情況下姜發(fā)芽伴隨腐爛可能產(chǎn)生少量龍葵堿，誤食可能引發(fā)惡心腹痛。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將姜置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境加速霉變。對(duì)于胃腸敏感人群，建議徹底加熱煮熟再食用以減少刺激。
日常保存姜可先用紙巾包裹后放入透氣袋中冷藏，定期檢查去除發(fā)芽或變質(zhì)部分。烹飪時(shí)發(fā)芽姜更適合燉煮等高溫處理方式，涼拌生食應(yīng)選用新鮮姜塊。若食用發(fā)芽姜后出現(xiàn)頭暈、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止攝入并就醫(yī)檢查。合理儲(chǔ)存的姜一般可保鮮2-3周，發(fā)芽不影響其驅(qū)寒暖胃的功效，但營養(yǎng)成分會(huì)隨芽體生長逐漸流失。