紫薯發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽可能導(dǎo)致紫薯中龍葵堿等有害物質(zhì)含量增加，食用后可能引發(fā)胃腸不適。
紫薯發(fā)芽后內(nèi)部淀粉和糖分會(huì)轉(zhuǎn)化為芽苗生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分，導(dǎo)致口感變差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)發(fā)芽過(guò)程可能伴隨霉變或腐爛，尤其芽體周圍易滋生霉菌。若紫薯表面出現(xiàn)黑斑、霉點(diǎn)或明顯軟化，說(shuō)明已發(fā)生變質(zhì)，必須丟棄。對(duì)于僅有少量短芽且表皮完好的紫薯，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后可考慮食用，但嬰幼兒、孕婦及胃腸功能較弱者應(yīng)避免。
紫薯儲(chǔ)存不當(dāng)是發(fā)芽的主要原因，潮濕環(huán)境和較高溫度會(huì)加速這一過(guò)程。建議將紫薯置于陰涼通風(fēng)處，避免塑料袋密封存放。可將紫薯與蘋果一起存放，蘋果釋放的乙烯氣體有助于抑制發(fā)芽。若發(fā)現(xiàn)紫薯有發(fā)芽跡象，應(yīng)及時(shí)處理避免繼續(xù)惡化。
日常選購(gòu)紫薯時(shí)應(yīng)挑選表皮光滑、無(wú)損傷的個(gè)體，儲(chǔ)存前無(wú)須清洗。已切開的紫薯需用保鮮膜包裹冷藏并盡快食用。若誤食發(fā)芽紫薯后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，可適量飲用溫水促進(jìn)代謝，癥狀持續(xù)需就醫(yī)。紫薯富含花青素和膳食纖維，正常食用有助于抗氧化和改善腸道功能，建議選擇新鮮紫薯蒸煮或烤制食用。