老面饅頭的含糖量通常低于普通饅頭,但具體含量與發(fā)酵工藝和原料配比有關(guān)。
老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,酵母菌和乳酸菌在發(fā)酵過程中會(huì)消耗部分淀粉轉(zhuǎn)化為二氧化碳和有機(jī)酸,導(dǎo)致成品中可被人體直接吸收的游離糖含量降低。發(fā)酵時(shí)間越長,糖分消耗越明顯,但可能產(chǎn)生更多有機(jī)酸帶來微酸口感。原料配比中若添加白砂糖或麥芽糖漿則會(huì)增加含糖量,而全麥面粉制作的饅頭因保留麩皮會(huì)減緩淀粉消化速度。市售老面饅頭可能為改善口感添加糖分,家庭自制可通過減少糖類添加控制含糖量。糖尿病患者選擇時(shí)需注意,無糖添加的老面饅頭升糖指數(shù)仍高于雜糧饅頭。
建議關(guān)注饅頭配料表避免隱形糖攝入,搭配優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維延緩血糖上升,自制時(shí)可選用全麥粉或添加蕎麥粉等粗糧降低血糖負(fù)荷,食用時(shí)控制單次攝入量在100克以內(nèi),血糖異常者需監(jiān)測餐后血糖反應(yīng)。發(fā)酵食品對(duì)腸道菌群有調(diào)節(jié)作用,但需注意整體飲食結(jié)構(gòu)平衡。
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