蘋(píng)果切開(kāi)怎么不變黃色
蘋(píng)果切開(kāi)后變黃是氧化反應(yīng)導(dǎo)致，延緩變色需阻斷氧氣接觸，方法包括酸性浸泡、物理隔絕、低溫保存、選擇抗氧化品種、快速食用。
1、酸性浸泡：
蘋(píng)果含多酚氧化酶接觸氧氣后產(chǎn)生褐變，酸性物質(zhì)可抑制酶活性。將切塊浸泡在鹽水1茶匙鹽/500ml水或檸檬水1湯匙檸檬汁/250ml水中3分鐘，維生素C還能提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜水10%濃度也能形成保護(hù)膜，適合兒童食用。
2、物理隔絕：
空氣接觸面積決定氧化速度，采用保鮮膜緊貼切口或密封盒儲(chǔ)存可阻隔80%氧氣。真空包裝效果最佳，家庭可用吸管抽空密封袋空氣。硅膠保鮮蓋能重復(fù)使用，環(huán)保且隔絕效果優(yōu)于普通保鮮膜。
3、低溫保存：
4℃冷藏可使氧化速度降低50%，酶活性在低溫下受抑制。切塊裝盒后覆蓋濕廚房紙?jiān)倮洳兀p重保濕阻氧。急凍保存適合烘焙用途，但解凍后口感變軟，建議先浸泡淡鹽水再冷凍。
4、品種選擇：
紅富士等高單寧品種氧化較快，嘎啦果、姬娜等品種含更多天然抗氧化物質(zhì)。選購(gòu)時(shí)觀察果肉密度，緊密型果肉氧化較慢。有機(jī)蘋(píng)果的多酚含量比普通蘋(píng)果高30%，抗褐變能力更強(qiáng)。
5、加工時(shí)機(jī)：
現(xiàn)切現(xiàn)吃是最有效方法，氧化程度與時(shí)間呈正比。制作拼盤(pán)前15分鐘處理蘋(píng)果，表面噴灑0.5%維生素C溶液。餐飲業(yè)可用含鈣保鮮劑如乳酸鈣，家庭可用蘋(píng)果醋快速擦拭切口。
日?？蓪⑻O(píng)果與菠蘿、橙子等含天然酶抑制劑的水果同切，菠蘿蛋白酶能延緩褐變。搭配堅(jiān)果食用時(shí)，核桃中的抗氧化成分可中和自由基。運(yùn)動(dòng)后建議選擇抗氧化的蘋(píng)果品種切片，搭配希臘酸奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可做蘋(píng)果干，60℃低溫烘干8小時(shí)能保留90%營(yíng)養(yǎng)。特殊人群可用微波加熱切塊10秒，熱鈍化酶活性后冷藏。
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