挑選優(yōu)質(zhì)香菇需觀察外形、氣味、觸感、菌褶和儲(chǔ)存條件，避免霉變、異味或脫水產(chǎn)品。

1、外形完整：

優(yōu)質(zhì)香菇菌蓋厚實(shí)飽滿，邊緣內(nèi)卷呈半球形，直徑3-8厘米為佳。劣質(zhì)品常出現(xiàn)菌蓋開(kāi)裂、畸形或表面凹陷。菌柄應(yīng)短粗挺直，長(zhǎng)度不超過(guò)菌蓋直徑的1/2。避免選擇菌蓋完全展開(kāi)的老年菇，其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味大幅下降。處理時(shí)可剪去根部木質(zhì)化部分，保留完整菌蓋結(jié)構(gòu)。

2、氣味清新：

新鮮香菇帶有特有的木質(zhì)清香，霉變產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生酸腐味或刺鼻異味。干香菇應(yīng)呈現(xiàn)濃郁菇香，硫磺熏制過(guò)的有化學(xué)刺激性氣味。購(gòu)買(mǎi)時(shí)可輕捏菌柄基部聞味，若散發(fā)土腥味可能受重金屬污染。處理時(shí)用濕布擦拭代替水洗，保留風(fēng)味物質(zhì)。

3、觸感判斷：

鮮菇按壓菌蓋應(yīng)有彈性，回彈快表明細(xì)胞活性好。干菇需檢查是否受潮，優(yōu)質(zhì)品輕捏即碎，受潮后變韌發(fā)軟。菌蓋表面正常為深褐色絨毛狀，若出現(xiàn)滑膩感可能已腐敗。處理鮮菇時(shí)戴手套避免氧化發(fā)黑，干菇需密封防潮。

4、菌褶狀態(tài)：

新鮮菇菌褶排列緊密呈乳白色，變質(zhì)的發(fā)黃或出現(xiàn)黏液。干菇菌褶應(yīng)保持完整無(wú)碎片脫落。菌褶顏色過(guò)白可能經(jīng)過(guò)漂白處理。烹飪前檢查菌褶有無(wú)蟲(chóng)蛀，焯水可去除部分雜質(zhì)。

5、儲(chǔ)存條件：

鮮菇包裝應(yīng)有透氣孔，冷藏保存不超過(guò)5天。干菇需避光密封，優(yōu)質(zhì)品含水量≤13%。超市冷柜溫度應(yīng)保持在0-4℃，常溫?cái)[放的鮮菇易腐敗。家庭儲(chǔ)存鮮菇可用牛皮紙包裹，干菇建議分裝后冷凍。

日常食用建議選擇中等大小的鮮香菇，其多糖和維生素D含量較高。干制香菇建議冷水泡發(fā)4小時(shí)，保留呈味核苷酸。搭配富含維生素C的彩椒烹飪促進(jìn)鐵吸收，避免與高鞣酸食物同食。每周攝入100-150克香菇可增強(qiáng)免疫力，高血壓患者建議選擇低鹽干制工藝產(chǎn)品。特殊人群食用前需確認(rèn)無(wú)過(guò)敏反應(yīng)，痛風(fēng)急性期應(yīng)控制攝入量。